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Cómo conservar adecuadamente los quesos en casa

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Por Adrián Valenti, Presidente de Valenti Especialidades, www.valenti.com.ar

El queso se ha convertido en un alimento imprescindible de la gastronomía, cada vez más presente en platos y recetas. Aunque existe una regla general, que consiste en tener en cuenta la temperatura y humedad de guarda, cada tipo de queso tendrá su lugar ideal.      

Es esencial saber aprovechar la gran variedad de quesos que nos ofrece el mercado y, por esta razón, además de consumirse solo, como aperitivo, o como ingrediente de multitud de postres, puede emplearse para ensaladas, salsas, carnes y pescados.     

Generalmente, el queso es una fuente importante de proteínas y vitamina B2. Presenta bajo contenido en agua y una importante distribución de minerales, principalmente calcio. Su contenido calórico es impreciso, pues depende de la cantidad de grasa que contenga.     

El consumo de queso repara la piel, músculos, sangre, huesos y cerebro. Con su vitamina B convierten los alimentos en energía  y con el calcio que contiene forma los huesos y los dientes. Las cantidades de queso recomendadas son: adultos 2 porciones, adolescentes 4 porciones, mujeres embarazadas 4 porciones, niños de 9 a 12 años 3 porciones,  mujeres lactantes 4 porciones, niños menores de 9 años 2-3 porciones. Si la receta lleva queso debe cocinarla a fuego bajo para que el queso salga suave; las altas temperaturas o los fuegos elevados hacen que el queso se ponga duro y fibroso, arruinando la apariencia y la textura del plato. Cuando el queso se enmohezca corte 2 pulgadas de la corteza antes de usar el resto. En los supermercados especializados se venden quesos que contienen ácido sórbico que previene el nacimiento de moho. Cuando se cocina con quesos es recomendable utilizar menos sal. En lugar de usar sal, se puede condimentar con semillas de apio, mostaza, semillas de eneldo, orégano; generalmente el queso ya aporta sal a la receta, por ello se debe tener mucho cuidado.     

El corte del queso debe efectuarse limpiamente, no tener irregularidades y generalmente en forma angular, es decir, con vértice en el centro de la pieza para después dividirlo en láminas más delgadas. En algunos tipos el corte suele ser en forma de dados, especialmente en aquellos quesos que se usan para untar. Cuidando su sabor y cualidades nutritivas      

Los quesos no toleran cambios de temperatura bruscos, deben guardarse en la heladera envueltos en papel aluminio o film transparente o en recipientes herméticos. Para el consumo doméstico se aconseja la conservación en las partes menos frías del refrigerador e introducidas en un recipiente de plástico o bien envueltas para evitar su desecación. Sin embargo, su consumo se produce a una temperatura mayor, que oscila en torno a los 22 ºC, por lo que se aconseja sacarlo del frigorífico una hora antes de ser utilizado.      Los quesos tipo brie o camembert deberán conservarse entre 6º y 10º C y, para ello, lo mejor es guardarlos en una caja hermética en el cajón de las verduras.     

El queso rallado es uno de los ingredientes fundamentales en la mayoría de nuestras comidas. Es por eso que se merece nuestra especial atención para que conserve intactas sus cualidades nutritivas y de sabor. El queso de rallar se conserva mejor y más fresco si lo envolvemos en un paño de cocina limpio empapado en una solución de agua y vinagre, o agua y vino blanco. Es necesario volver a humedecer el paño cuando se seque y cambiarlo una vez a la semana.  

Es más sabroso si  lo saca del refrigerador un rato antes de servirlo,  dejándolo tomar  una temperatura fresca o del ambiente.  Cuando lo tenga en una quesera dentro del refrigerador, ponga a su lado un terrón de azúcar, este absorberá la humedad y debe cambiarlo cuando este mojado. Manténgalo fresco, sumergiéndolo en agua y metiéndolo en la heladera, tapado para que no absorba los olores o sabores de otros alimentos que estén guardados en ella. Es común que se lo mantenga en su paquete en el refrigerador una vez abierto, pero lo mejor, para que al guardarlo nos dure en perfectas condiciones por más tiempo, es hacerlo en un frasco de vidrio bien cerrado, dentro de la heladera. Antes de usarlo, agitamos el frasco y listo.     

Si quedan  trozos duros sobrantes de queso,  enróllelos en rebanadas de pan de molde y rebócelos con huevo para freírlo en aceite bien caliente. Estos serán  aperitivos deliciosos, y una forma sabrosa de aprovechar los sobrantes de queso. Si al gratinar utiliza el queso parmesano o algún otro queso maduro de sabor fuerte, mezcle el queso rallado con pan rallado en una proporción de 1 de queso por 2 de pan, dará a sus platos un crocante espectacular y ahorrará al utilizar quesos muy caros. El queso rallado sobre el manjar, en contacto con el fuego, adquiere un bonito color dorado.      

Si le ha sobrado queso hay varias formas de conservarlo. Congelarlo es una de ellas, pero sólo se puede hacer con aquellos que contengan más de un 45% de materia grasa. Si congela los que tienen menos grasa se volverán granulosos y perderán su consistencia.

Otra forma de conservarlos es en aceite, muy adecuado para quesos tipo Manchego o Feta. Córtelos en trozos, póngalos en un bol de cristal de cierre hermético, agregue hierbas aromáticas a su gusto, dientes de ajo u otros condimentos y cúbralos con un buen aceite de oliva.

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