Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Castel di Sangro, 10 de septiembre de 2020. La carta de los 20 años de Reale, en su fórmula original y festiva, ha puesto de relieve que el interés, la pasión y la curiosidad que genera la alta cocina en un público potencialmente infinito, van mucho más allá de la tendencia de un momento, no son una moda, que por definición es pasajera.
Restaurant Reale, durante los dos meses de apertura inmediatamente después del cierre, acogió a un público extremadamente heterogéneo, clientes históricos y nuevos, muchos jóvenes y muchos entusiastas que han aprovechado una oportunidad única de vivir una experiencia gastronómica que cuenta una historia profundamente italiana a través de platos que escrito el de la cocina de Niko Romito.
Cristiana Romito comenta: “Nunca como en estos dos meses pasados nos hemos sentido abrumados por pedidos de reserva de personas que tenían el deseo profundo de vivir nuestra historia y degustar el menú de nuestros 20 años. Nos dimos cuenta de que el mensaje intrínseco de este menú ha sido comprendido por todos nuestros comensales, muchos de ellos en su primera experiencia con la alta cocina. La accesibilidad de este «viaje» gastronómico ha respaldado la comprensión profunda de la identidad de la cocina de Niko. »
Niko Romito afirmó: «Siempre he creído firmemente que la investigación es la fuente principal de la evolución de la cocina y la gastronomía en general. La responsabilidad de un Chef hoy en día es dar acceso a alimentos sanos y de calidad. El brote pandémico no puede considerarse solo un paréntesis, pero un hecho que realmente debe ponernos en condiciones de cambiar hábitos y clichés, de explorar nuevos caminos sin miedo a romper patrones preestablecidos. Esta ha sido una ocasión especial para hablar de la incesante investigación que siempre he realizado. a través de mi ejercicio creativo. La respuesta de nuestros huéspedes realmente nos ha conmovido. Por un lado, no pudimos satisfacer todas las solicitudes de reserva y por otro lado, releyendo las recetas y preparaciones al revés, me di cuenta de que hay muchos platos de otoño e invierno , que merecen ser exhibidos. Un compendio de mi filosofía de cocina traducida en 45 platos que imagino como mi regalo de cumpleaños para Reale y sus invitados ”.
Un menú de degustación único, 20REALE20, que por supuesto considerará las solicitudes y restricciones de comida de los huéspedes, pero manteniendo su idea fundamental de un viaje hacia atrás a través del legado gastronómico de Niko Romito.
Hasta el 1 de noviembre de 2020, el menú icónico 20REALE20 vuelve a las mesas de Reale en su forma de otoño. Quince platos que hablan de las temporadas de otoño que han fluido desde que los jóvenes hermanos Romito dieron sus primeros pasos en el comedor y en las cocinas del ex Reale en Rivisondoli, mostrando la evolución del lenguaje gastronómico del Chef desde el 2000 hasta la actualidad.
De Fettuccelle con langostinos rojos y pimiento rosa (2010), un plato que marca un importante punto de inflexión en la investigación sobre extracción en frío de materias primas; la salsa obtenida de la extracción cruda de los mariscos, reemplaza el concepto clásico de bisque utilizado en los condimentos tradicionales. Al agua fría de pato y pato ahumado (2018), que presenta dos grandes novedades: la técnica de contaminación fría, que se traduce en agua de pato ahumado, y la temperatura de la carne que vuelca la costumbre. Nabos y queso de cabra (2017), un plato ‘intermedio’ que interrumpe la transición entre el primer y segundo plato. La alternancia de tonos ácidos y amargos juega un papel preponderante cuando las notas frescas y crujientes de la verdura se encuentran con la textura cremosa del queso de cabra caprino. La gran final es un postre delicioso que recuerda la infancia de todos, un homenaje al pasado que se presenta en cuatro texturas de chocolate diferentes: Pan y Chocolate (2018).