Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
En su calidad de Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad, Mauro Colagreco forma parte de la delegación de la UNESCO en la 16ª COP de la Biodiversidad en Cali (Colombia). Una presencia comprometida, durante la cual el líder de la gastronomía circular se pronuncia sobre los problemas de protección de la biodiversidad y demuestra el vínculo entre los equilibrios de los ecosistemas y la seguridad alimentaria.
Mauro Colagreco, chef y propietario de Mirazur***, está al servicio del mundo vivo desde la apertura de su restaurante en Menton en 2006. El 25 de noviembre de 2022, se convirtió en el primer chef en ser nombrado Embajador de Buena Voluntad por Audrey Azoulay, Directora General de la UNESCO. Encargado de «movilizar el interés y el apoyo del público», el chef que representa a la UNESCO en cuestiones de biodiversidad y ecología ha respondido al llamado y participa en los debates de la 16ª Conferencia de las Partes*, cuyo lema es «Paz con la Naturaleza”.
Para Mauro Colagreco, la gastronomía es un potente vector de cambio. Su mensaje es que, cambiando la forma en que producimos nuestros alimentos, cambiamos nuestra dieta, cambiamos nuestra sociedad y, por lo tanto, cambiamos nuestros valores. También afirma que, adoptando una gastronomía más circular, respetuosa con los ciclos de la naturaleza, es posible alimentar a una población en aumento sin comer más el planeta.
El desafío de esta COP es hacer comprender por qué la biodiversidad es esencial, cómo la alimentación y la biodiversidad están tan estrechamente vinculadas, y lograr que todos den un paso hacia su salvaguardia inmediata. Por eso, el «jardinero con chaqueta de chef» aboga por la protección de esta biodiversidad en peligro de extinción -que ha entrado en la sexta fase de extinción masiva (cifras de IPBES AQUÍ)- y propone la instauración de una gastronomía que sea finalmente sostenible, recordándonos que la biodiversidad es su base, como lo es la base de nuestras vidas.
En su opinión, es necesario repensar radicalmente el enfoque de la alimentación, desde el momento en que el producto sale de la tierra hasta el momento en que vuelve a ella, con la convicción de que cada actor de la cadena, por pequeño que sea, tiene el poder de generar un cambio positivo.
Desde hace casi veinte años, Mauro Colagreco trabaja en la implementación de una gastronomía circular que ya no produce a costa de la tierra, sino que promueve la regeneración de los ecosistemas. Un “método” iniciado en Mirazur -su restaurante de 3 estrellas elegido mejor restaurante del mundo en 2019, que cuenta con 5 hectáreas de permacultura y huertos biodinámicos- y rápidamente extendido a tres conceptos de alimentación más accesibles (panaderías, pizzerías, cadenas de hamburgueserías), para que el acceso a una buena comida esté al alcance del mayor número posible de personas.
Su método se basa en 5 ejes:
Promoción de la agricultura regenerativa y de la pesca sostenible (más variedades, más especies autóctonas y resilientes)
Promoción de la diversidad, de los productos locales y de temporada (para reducir la huella de carbono y mejorar la calidad de los alimentos)
Reducción de los residuos (lucha contra el desperdicio de alimentos) y eliminación de los plásticos de un solo uso
Inversión en investigación y desarrollo
Educación, especialmente para los jóvenes (para una mejor elección de alimentos).
Este programa, denominado “Semillas para el futuro”, podría estar compuesto de acuerdo con 5 grandes ejes:
Módulos de educación alimentaria en todas las escuelas, desde el jardín de infancia hasta la escuela secundaria, para enseñar la alimentación sostenible y la importancia de la biodiversidad y, más allá de la nutrición, el origen de los alimentos y su impacto en el medio ambiente.
Actividades prácticas en todas las escuelas, con huertos educativos para observar cómo crecen los alimentos; talleres culinarios que fomenten el uso de ingredientes locales y de temporada; visitas a granjas locales, mercados y ecosistemas naturales para comprender el vínculo entre los alimentos y la naturaleza; y proyectos de gestión de residuos para crear conciencia sobre la clasificación y el consumo responsable.
Proyectos interdisciplinarios para fomentar los vínculos entre la gastronomía y otras materias como la ciencia, la historia y la geografía.
Formación de profesores para darles las herramientas y los conocimientos que necesitan.
Implicación de las familias a través de eventos escolares o proyectos en casa, para que los niños puedan compartir sus conocimientos y entusiasmo en casa.
Mauro Colagreco, que ha confirmado su participación en la COP, ha sido invitado a organizar una cena responsable en Cali para promover la biodiversidad local. Los dos chefs invitaron a su amigo y colega colombiano Harry Sasson a compartir el menú y presentaron un menú sobre el tema de la sostenibilidad y el patrimonio culinario local.
Para esta cena, Mauro Colagreco trabajó con maíz, café, miel amazónica y frutas exóticas de la región, mientras que Harry Sasson, conocido como embajador del campesinado colombiano y sus esfuerzos en favor del medio ambiente, presentó una interpretación de la cocina tradicional del Valle del Cauca, con el palmito del Putumayo como sustituto de los cultivos ilícitos.
Mauro Colagreco también presentó sus convicciones en el Día de la Alimentación (28/10/24) a través de su participación en una mesa redonda titulada “Biodiversidad para la alimentación y la nutrición”. Junto a actores importantes como la FAO, el TIRFAA, el WWF, la USAID y el CIAT, Mauro Colagreco habló sobre cómo involucrar a los actores de la industria alimentaria en la salvaguarda de la biodiversidad.
Un programa rico de significado y esperanza, que recuerda el lema de Mauro Colagreco: “eligiendo lo que comemos, elegimos el mundo en el que queremos vivir”.
