Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Con la velocidad de la propuesta al paso, pero la ligereza de un sabor bien hecho. Una carta sencilla pero con ganas de ser comida. Eso es Caranchería en el Mercado de San Telmo. Un sitio para reunirse en la multitud y sentirse exclusivo.
Calor parejo, resolución rápida, versatilidad en los ingredientes posibles, una mezcla entre la plancha y el disco, con temperatura que vuela y sellados veloces que encapsulan todos los jugos, y con ello, los sabores más genuinos en el interior de cada ingrediente. Sobre la chapa todo vuela y todo se acoge. El aventurado Gastón Arraiz siempre fue fan de cocinar. Un advenedizo de las ollas que hizo academia de practicar, imrpovisar, seguir a los que saben y comer como los dioses. En síntesis, la mejor academia del cocinar que se puede tener.
Se creó sus propias chapas inspirado en las locuras de Francis Mallmann. Hizo la senda de la prueba y el error y sucumbió a las carnes crujiendo en el fragor de las chapas.
El equipo de amigos cercanos rodeando resultado del crepitar chapero, dio vida al nombre de su primera apuesta gastronónica en sociedad: Caranchería. Con el emblema del criollo carancho en la imagen de marca, hizo realidad su bar de carnes al paso.
Codo a codo
Compartida en esencia, lado a lado, aquello que emerge crujiente de la parrilla, tal como va saliendo, rapidito, sin darle tiempo a la guarnición que se haga. Más bien, urgiendo a la carne que sigue para seguir el hilo de la charla y la degustación de los cortes. La gran sabiduría que completa la idea de jugar a la cocina en chapa, es la de haber decidido una carta escueta y precisa, con una fuerte impronta de esencia criolla y apuntar a aquello que «servimos en casa para los amigos y nos gusta comer a nosotros», sugiere Gastón.
Todo se hace allí, incluso el pan. Entraña con berenjenas en escabeche, matambrito de cerdo con cebolla y queso fundido, sándwich de molleja fresca o de churrasquito de pollo con queso fontina fundido, acompañados por encurtidos caseros, y empanada de carne frita para el que no puede esperar ni dos minutos. Cada día se suman sugerencias de la jornada. La idea es concreta y el concepto bien logrado. Los sabores son ultra personales y se pone ahínco en crear una experiencia en cada tabla que se sirve. Hay mucha identidad en el paladar. Los ahumados, combinaciones y encurtidos que se producen para resaltar las carnes ganan mucho con la mano casera y terminan de colocar el moño alentador a cada plato.
Una experiencia bien de mercado, como en los del mundo, con la celeridad que requiere el paseo, la sustancia suficiente como para satisfacer al comensal, la filosofía criolla en la carne nacional y un concepto diferenciador de lo que se extiende entre los pasillos. Catorce butacas para unos pocos elegidos.