Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Lilian Bonnefoi, jefe de pastelería en el Hotel du Cap-Eden-Roc, galardonado con el premio Passion Dessert de la Guía Michelin 2022
Por cuarto año consecutivo, la Guía Michelin Francia ha decidido poner el foco en la profesión de pastelero.
El premio Passion Dessert 2022, creado en colaboración con Valrhona, reconoce a los pasteleros talentosos que trabajan para combinar la excelencia técnica con la conciencia ambiental a diario.
Este año, la Guía Michelin ha elegido honrar a Lilian Bonnefoi, chef pastelero del Hotel du Cap-Eden-Roc desde 1995, por sus creaciones imaginativas y su compromiso comprobado con estándares éticos y ambientales elevados. Sus convicciones ecológicas lo llevan a trabajar en estrecha colaboración con las granjas y huertas locales para ofrecer a los clientes solo productos de temporada de la más alta calidad.
Los postres del chef siempre se elaboran íntegramente con ingredientes naturales como la miel de las colmenas del hotel, la fruta fresca madurada bajo el cálido sol de la Riviera, las especias naturales y mucho más. El notable talento de Lilian Bonnefoi radica en abordar el azúcar y el chocolate como un escultor, en la creación de poesía visual a partir de ingredientes y colores naturales y en la invención de nuevas combinaciones de sabores para despertar recuerdos sensoriales de la infancia.
¡A los 9 años, el chef ya ayudaba a su tío a poner las mesas en Les Frères Troisgros! Originario de Roanne, Bonnefoi creció en la cuna de la alta gastronomía. A menudo etiquetado como un «niño terrible» que se resistía bastante a los estudios académicos tradicionales, descubrió su vocación cuando era adolescente cuando cursó un CAP en pastelería, lo que lo reveló como muy decidido, creativo y trabajador. Con su diploma en la mano, se unió a la brigada de Troisgros en 1990 como chef de partie, luego sous-chef pâtissier, hasta 1992. Esta experiencia única le abrió los ojos al mundo y viajó hasta los Estados Unidos, que sirvió como un trampolín para convertirse en Jefe de Pastelería en el prestigioso Hotel Guanahany en Saint-Barthélémy. En 1995, el chef regresó a Francia para unirse al equipo del Hotel du Cap-Eden-Roc, lo que supuso un punto de inflexión importante en su carrera.
Nombrada «Mejor pastelera de la Costa Azul» en 2008 a la edad de 38 años, Lilian Bonnefoi ha sido conocida durante mucho tiempo por superar los límites en la búsqueda de la excelencia. Miembro activo de APRECA, la Asociación de Pasteleros de Restaurante de la Costa Azul, promueve el arte de la pastelería a través de eventos, conferencias y cursos de formación en el extranjero, inspirado en el trabajo de Gaston Lenôtre, Pierre Hermé y Christophe Michalak, pastelería chef del Plaza Athénée (3 macarrones Michelin), así como Stéphane Klein, el maestro indiscutible del oficio, cuyo libro Voyage en sucre d’art Bonnefoi prologó. A pesar de su horario las 24 horas del día en el Hotel du Cap-Eden-Roc, donde dirige una brigada de catorce pasteleros, un chocolatero y tres panaderos, Lilian Bonnefoi sigue siendo un vanguardista comprometido y un formidable reservorio de nuevas ideas, como se prueba día tras día a través de sus creaciones.
Una experiencia gourmet para descubrir esta temporada 2022 en el Hotel du Cap-Eden-Roc, vigente desde el 15 de abril.