Por Graciela Süss, fundadora de Süss Cupcake Café (www.susscupcakecafe.com.ar).
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La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.
Dentro de la inmensa variedad se encuentran los semiblandos que son quesos que poseen cortezas que varían desde el intenso anaranjado hasta el color gris, algo elástica al tacto, de texturas que van desde la pegajosa hasta las más gruesas. Se les llama quesos lavados porque en el proceso de su elaboración la masa se lava con agua eliminando así la lactosa, disminuyendo la acidificación láctica, favoreciendo la eliminación del suero y evitando la excesiva retracción de la masa. Igualmente se lavan en sidra, vino y otros líquidos, y son madurados en cuevas húmedas que promueven la textura rica y cremosa. Son ligeramente prensados con el fin de extraerles más humedad antes de lavarlos. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y agridulce.
Una recomendación: es mejor consumir quesos de pasta blanda, ya que a diferencia de los duros, tienen un alto contenido de humedad, por ende, su porcentaje de grasa es menor.
Un buen maridaje: se adaptan mejor a un blanco vigoroso con cuerpo o un tinto afrutado, como un Chianti, un Rioja o un Merlot.
Los más conocidos son:
* Munster (Francia): el queso nacional de la región francesa de Alsacia, de pasta firme y corteza roja y lisa, olor y sabor acre. Se utiliza para comer con pan de centeno, espolvoreado con semillas de comino y acompañado de cebollas picadas y salteadas.
* Brick (Nueva Zelanda): es un queso semisuave de color perlado, de sabor almendrado que acompaña muy bien a los panes negros.
* Monterrey Jack (Estados Unidos): originario de California, es un queso con agujeritos y se presenta con diferentes formas y grados de dureza. Jack son aquellos más blandos, pastosos y con alto contenido de humedad y Monterrey los más duros y que se pueden rallar.
* Oaxaca (México): elástico y salado, se utiliza deshebrado en los platos. Con este queso se hacen las quesadillas mexicanas.
* Guayanés (Venezuela): es blando parecido a la mozzarella, con un sabor exquisito, color muy blanco, suave, sin huecos y de sabor no muy fuerte.
* Tallegio (Italia): lo prepararan con leche completa, es originario de la región Lombarda. Su corteza es lisa y rosada mientras que su pasta es color beige anaranjada. Tiene un aroma afrutado.
* Epoisse (Francia): de la región de Borgoña, elaborado con leche de vaca y sumamente oloroso. Tiene forma cilíndrica, es rojo por fuera y blando húmedo y cremoso con un fuerte sabor. Lo maduran con salmuera y orujo.
* Edam (Holanda): se produce con leche descremada. Demasiado fresco es un poco soso, pero al adquirir maduración mejora su sabor y calidad: Tiene una corteza roja y una pasta amarilla brillante.
* Port Salut (Francia): originario de la abadía trapense de Puerto de Salvación, es elaborado con leche completa y tiene una suavidad aterciopelada. El verdadero port salut y que aún los monjes preparan tiene un sabor acre y suave, el comercial no es tan sabroso y es más gomoso.
* Gouda: cremoso y suave con sabor a mantequilla y almendras se sirve en rebanadas para hacer sandwiches, y en ensaladas.
* Gruyere: de fuerte sabor y aroma a nueces, es ideal para acompañar ensaladas de pasta y resulta especial para la preparación de las fondues, pues se funde fácilmente. También es utilizado en la sopa de cebollas.
Otros quesos blandos son: Milleens (Irlanda), Saint David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia), Raclette (Suiza), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).