Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Dentro del perímetro antiguo de Lecce, donde las murallas del siglo XVI todavía abrazan la ciudad barroca, existe un jardín que transforma la percepción del tiempo. Allí, en el interior de La Fiermontina Luxury Home, Zéphyr Restaurant se despliega entre olivos centenarios y obras monumentales del siglo pasado. El aire huele a hierbas y a piedra tibia, y cada paso hacia la mesa parece formar parte de una coreografía silenciosa.
El espacio propone intimidad desde el primer instante. El número reducido de mesas favorece una experiencia recogida, casi confidencial. La iluminación tenue acaricia la textura de los muros y crea un clima envolvente. Durante el verano, el servicio se traslada al exterior, bajo las copas plateadas de los olivos, donde las esculturas acompañan la cena como presencias tutelares. Entre ellas destacan Le due sorelle de Fernand Léger, Armonia II de René Letourneur y La coppia de Jacques Zwobada. En una de las salas interiores, la obra La liberté, realizada por Zwobada en 1953, ocupa un lugar central y aporta una dimensión simbólica al conjunto.
La cocina está dirigida por Antonio De Carlo, nacido en 1996, representante de una generación que entiende el oficio como disciplina y búsqueda constante. Su vínculo con los fogones comenzó en la infancia, cuando prefería experimentar con utensilios de cocina antes que entretenerse con juguetes tradicionales. Tras graduarse en el Instituto Alberghiero de Otranto, consolidó su formación en su Salento natal y la amplió con experiencias en restaurantes reconocidos, entre ellos el Pashà de Conversano y el Magorabin del chef Marcello Trentini en Turín. Ese recorrido definió una identidad culinaria centrada en la precisión técnica y el respeto por el producto.
De Carlo repite una consigna que orienta su trabajo cotidiano, cabeza baja y rendimiento alto. La frase expresa una ética de dedicación y humildad. Su propuesta se distingue por una esencialidad consciente. Cada ingrediente encuentra su espacio con coherencia, cada combinación responde a una lógica gustativa que privilegia la claridad. El territorio se convierte en referencia constante y la materia prima es tratada con criterio y sensibilidad.
El itinerario puede comenzar con una tartare de ricciola acompañada por leche de almendras, higos secos con almendra y laurel. El diálogo entre frescura marina y notas dulces genera un equilibrio sutil. Otra opción inicial es el huevo al vapor con hongos, blue de búfala y col rizada tostada, plato denominado Velo d’Autunno, donde la suavidad se encuentra con matices intensos. Entre los primeros aparece una reinterpretación de los Triddhi, antiguas migas de pasta que aquí se presentan con manteca aromatizada con hierbas mediterráneas, limón marroquí y pescado marinado. El risotto de calabaza con manteca ahumada al olivo y polvo de aceitunas negras, titulado Oro d’Ulivo, reafirma la conexión con el paisaje salentino.
En el capítulo de principales, la Sinfonia vegetale reúne coliflor asada, kimchi picante de coliflor, salsa de col romanesco y hojas de col negra tostadas, demostrando la potencia expresiva de la cocina vegetal. Las propuestas de pescado y carne mantienen esa línea directa. Profumo Mediterraneo presenta filete de ternera con cicoria salteada y salsa al limón, donde la acidez equilibra la intensidad de la carne.
Gastronomía atravesada por el arte
Las especias y ciertos matices orientales aparecen con sutileza en la propuesta del chef. De Carlo incorpora estos acentos siempre que armonicen con el relato del plato. El perfume del lime atraviesa varias preparaciones, desde entradas hasta postres, aportando frescura y continuidad aromática.
En el terreno dulce, su aproximación resulta libre y creativa. El semifreddo de mustacciolo glaseado con crumble de cacao salado y helado de chocolate combina dulzor profundo y notas tostadas con una textura crujiente que sorprende. La cheesecake horneada con caramelo, sal y frutos rojos, denominada Dolce Marea, equilibra cremosidad y contraste salino en una síntesis elegante.
El entorno artístico amplifica cada degustación. La figura de Antonia Fiermonte, pintora y violinista vinculada a los círculos culturales parisinos del siglo pasado, impregna el espíritu de La Fiermontina. Musa de René Letourneur y Jacques Zwobada, su historia forma parte de la identidad del lugar. Sus descendientes, Fouad Giacomo y Antonia Yasmina Filali, impulsaron este proyecto con la intención de compartir esa herencia creativa, integrando naturaleza, memoria y hospitalidad.
Zéphyr abre al mediodía con una propuesta ligera y por la noche ofrece carta y dos menús degustación que permiten recorrer con mayor profundidad la visión del chef. Permanece cerrado los domingos, manteniendo un ritmo que prioriza la calidad del servicio y la concentración en cada detalle. Se ubica en piazza Scipione De Summa 4, en Lecce, dentro de La Fiermontina Luxury Home.
Antonio De Carlo concibe la cocina como un proceso en permanente evolución. Su deseo de superación se refleja en la revisión constante de sus platos y en la búsqueda de nuevas armonías. En este enclave del sur italiano, donde los olivos milenarios conviven con esculturas del siglo XX, cada preparación se convierte en una expresión de identidad. Zéphyr se consolida así como un espacio donde el sabor dialoga con la historia y donde la emoción surge del equilibrio entre concreción y creatividad.
