Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Nápoles es una ciudad donde el tiempo se pliega sobre sí mismo. Todo convive: el gesto antiguo, el pulso contemporáneo, la intensidad que nunca se disimula. Desde la sexta planta del Grand Hotel Parker’s, con la ciudad desplegándose entre el Vesubio y el mar, Domenico Candela cocina desde ese mismo lugar de superposición. Su mirada nace en la intimidad de la memoria y se proyecta hacia una idea de cocina profundamente actual, sensible al mundo y fiel a su origen.
En el restaurante George, dos estrellas Michelin no funcionan como consagración sino como consecuencia. Cada plato propone una lectura personal de la tradición napolitana, atravesada por técnica francesa, precisión japonesa y una estética que habla de viaje, de ritmo y de emoción. Candela entiende la cocina como un lenguaje vivo: uno que se aprende observando, se perfecciona trabajando y se transmite cuando logra tocar algo esencial en quien se sienta a la mesa.
Nacido en Nápoles en 1986, Domenico Candela creció en una casa donde la cocina no era un ritual excepcional sino un idioma cotidiano, hablado sin énfasis y con una naturalidad absoluta. Antes de aprender técnicas, aprendió gestos; antes de entender la precisión, comprendió el tiempo. A los quince años ingresó al mundo de la restauración desde el lugar más humilde, lavando platos, y fue desde allí, paso a paso, donde empezó a construir una mirada. Su formación junto a chefs como Antonio Guida, Stefano Mazzone, Damiano Nigro y, de manera decisiva, Yannick Alléno, le dio estructura, método y una comprensión profunda de la alta cocina como sistema. Pero fue el regreso a Nápoles, en 2018, al frente del restaurante George en el Grand Hotel Parker’s, el momento en que todo encontró sentido: la memoria doméstica, la disciplina aprendida y una sensibilidad contemporánea capaz de unir tradición napolitana, técnica francesa y una estética influenciada por el viaje. Dos estrellas Michelin después, Candela no cocina para demostrar, sino para recordar y hacer sentir; cada plato funciona como un puente entre lo vivido y lo imaginado, entre la emoción íntima y una cocina que habla un lenguaje internacional sin perder su acento.
– ¿Qué elementos considera esenciales en su estilo culinario, incluso cuando experimenta o se aparta de la tradición?
– Incluso cuando experimento o me aparto de la tradición, hay elementos que considero esenciales en mi estilo culinario. La estacionalidad del producto es siempre el punto de partida: cocinar lo que la naturaleza ofrece en cada momento significa respetar el territorio y obtener un sabor auténtico. La memoria ocupa un lugar central: cada plato nace de un recuerdo, de una experiencia vivida. A esto se suma el tiempo, entendido como espera, maduración y respeto por los procesos naturales. El gusto sigue siendo el núcleo de mi trabajo, buscando siempre un equilibrio entre intensidad, elegancia y técnica, porque la técnica debe sostener al sabor y no imponerse sobre él. También son fundamentales la sostenibilidad, la atención a la relación entre territorio y digestión, y una innovación consciente, capaz de dialogar con la tradición sin negarla, haciéndola contemporánea.
– ¿Cómo define la identidad gastronómica de George en relación con la ciudad que lo rodea y con el panorama internacional?
– La identidad gastronómica de George nace de un diálogo constante entre la ciudad que lo rodea y un pensamiento internacional, con una visión fuertemente innovadora. Es una cocina que absorbe la energía, los ritmos y la cultura del contexto urbano y los reelabora en clave contemporánea, sin ser nunca estática ni previsible. George mira al mundo con curiosidad y apertura, manteniendo al mismo tiempo un vínculo profundo con las raíces, la memoria mediterránea y la calidad de la materia prima. Las técnicas y las influencias internacionales se convierten en herramientas de investigación y precisión, puestas al servicio del gusto y de la identidad, nunca en simples ejercicios de estilo. El resultado es una propuesta innovadora, reconocible y coherente, capaz de hablar un lenguaje global sin perder carácter, y de dialogar con un público local e internacional a través de una cocina evolucionada, equilibrada y personal.
– ¿Cómo estructura su proceso de investigación cuando trabaja en una nueva idea gastronómica?
– Mi proceso creativo es cotidiano, forma parte integral de mi trabajo. Cada día en la cocina observo, experimento y reflexiono sobre los productos, las técnicas y los sabores, dejando que la memoria, la innovación y el gusto guíen de manera natural el nacimiento de nuevas ideas gastronómicas.
– ¿Qué criterios utiliza para decidir si una innovación técnica realmente aporta valor o si es solo un ejercicio de virtuosismo?
– Escucho los comentarios de los clientes y de mis colaboradores: su mirada y su experiencia me ayudan a entender qué funciona de verdad. Si una idea tiene potencial pero aún no está madura, la trabajo hasta integrarla de forma armónica con el gusto, el equilibrio y la identidad del plato, de modo que cada innovación sea funcional y significativa, nunca un fin en sí misma.
– ¿Cómo aborda la reinterpretación de los sabores napolitanos sin caer en la nostalgia ni en una ruptura gratuita?
– Para mí significa captar la esencia emocional e identitaria de los platos clásicos, preservando su alma y su historia, pero traduciéndolos a lenguajes contemporáneos que hablen al paladar de hoy.
– ¿Qué entiende por “perfección” en un plato y cómo gestiona la tensión entre perfección y emoción?
– Para mí la perfección en un plato no existe: no se trata de números ni de medidas exactas, sino de algo más vivo y humano. Mi objetivo es buscar siempre la emoción, transmitir amor y pasión en cada gesto y en cada ingrediente.
– ¿Cómo construye la progresión emocional y gustativa de un menú degustación?
– Construyo la progresión emocional y gustativa de un menú degustación como un viaje calibrado, donde cada plato tiene un rol preciso en el relato y guía a quien prueba a través de sabores, aromas y texturas. Comienzo con elementos ligeros y delicados para abrir el paladar, introduciendo gradualmente complejidad e intensidad. Alterno texturas, contrastes y temperaturas, creando ritmos y pausas que realzan cada ingrediente sin sobrecargarlo. Cada paso está pensado para evocar recuerdos, generar emoción y construir expectativa hacia el siguiente, en un recorrido coherente entre memoria, innovación y gusto, hasta un final que deja una sensación de plenitud y satisfacción.
– ¿Qué cocinas del mundo han ampliado más su paleta conceptual, no solo su gusto?
– Las cocinas que, en mi opinión, han ampliado más su paleta conceptual —no solo en el gusto— son la italiana, la francesa y la japonesa. Son cocinas que unen memoria, técnica e innovación cultural, y que forman parte de mi identidad gastronómica. En el menú de George estas influencias se entrelazan: la refinación francesa, la profundidad y estacionalidad italiana, y la esencialidad y precisión japonesa. No son solo sabores: son lenguajes, narrativas y visiones del mundo que se traducen en experiencias sensoriales coherentes y emocionantes para quien se sienta a la mesa.
