Cocinar para la historia

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Un homenaje, una idea, calidad en serio e interés por servir al público. Cualidades pocas veces reunidas. Eso propone “La Particular de Virginio”, un reducto que espera para complacer el paladar.

Buenos Aires tiene un delirio gastronómico. Es difícil no encontrar donde comer. Es bastante raro comer mal. Es posible que calidad y precio no congenien. Tal vez puede ser que la atención no sea adecuada o que los ingredientes no estén a la altura… pero es muy raro lograr reunir todas las cualidades de comer bien, en un clima acogedor (cuasi familiar), con brigadas que saben lo que hacen, detalle en la elección de una carta reducida, inteligencia en la propuesta general, preocupación por los ingredientes y una gran resultado final al llegar a la mesa. En esta experiencia, la alegría llega al salir combinada con ganas de volver.

Alejandro Pochat, creador de “La Particular de Virginio”, tiene antecedentes en experiencias gastronómicas. Sin embargo, parece haber alcanzado buen entrenamiento para rendir homenje a su bisabuelo.

Una pizzería con antecedentes

Virginio (el del nombre de “La Particular”) Francisco Greco fue un visionario y filántropo argentino, fundador de la fábrica de cigarrillos Particulares. Empezó preparando los cigarrillos a mano, por encargo, de manera “Particular” en el año 1922 y llegó a tener la fábrica más grande de América.

Fue un adelantado en el tiempo con respecto al trato a sus empleados, dándoles muchos beneficios que antes no existían. Por ejemplo la fábrica contaba con guarderÍa, consultorios médicos y odontológicos de vanguardia, biblioteca y un club para el barrio. Otorgaba utilidades a los empleados, les construía casas, y otorgaba licencias pagas por enfermedad, conscripción y maternidad cuando aún no eran obligatorias.

Solventó y donó una escuela que aún sigue funcionando; hizo lo propio durante años para la creación del instituto cardiológico en el Hospital de Clínicas, hoy instituto Taquini. Contribuyó en varias actividades culturales y deportivas, como el primer gran premio de carreras Virginio Grego en 1936.

La propuesta de su bisnieto viene del lado del homenaje, y, lógico, para así configurarlo, debe estar a la altura, y lo logra con creces.

No está mal “estar en el horno”

Varios nombres se han sumado para dar forma a la propuesta. Fernando Orciani aportó su saber en técnicas de cocción de vanguardia. Gastón Miño diseñó las alternativas de pizza, masas y postres. El cargo de chef ejecutivo cayó en manos de Mariano Sánchez quien trabajó previamente con Martín Berasategui en España y aquí en “La Panadería de Pablo”. La carta de vinos es obra de la sommelier Mariana Torta.

La pauta pizzera viene con diseño propio. Ocho propuestas son en total. Se crearon intentando honrar historia, a la vez que se apostó a cierto juego creativo. Las tradicionales son Margherita, Capricciosa y Quattro Formaggi. Luego las conocidas de papa y de cebolla blanca. Para la que homenajea al bisabuelo se reservó una combinación de rúcula, brie, jamón crudo, peras y una osada garrapiñada de almendras.

Fuera de las pizzas, la carta tiene un toque de cantina italiana verdadera. Antipasti con berenjenas a la parmesana (cocción precisa, sabor incomparable), burrata con caponata, pistachos y miel(excelente calidad de ingredientes, vegetales en su punto justo, o camembert en croute con chutney de peras y pistachos.

Con cocción “al forno”, con horno allí mismo, adentrándose en el salón, hay versiones clásicas de pasta seca, pero para las rellenas se guardan algunos elogios. Los ravioles adquieren una cremosidad perfecta en su relleno. La lasagna tiene toques increíbles donde la elección de buenos vegetales juega a favor. Las salsas, como se debe, se sirven por separado. Una ventaja que sólo se permite el cocinero que sabe que el sabor está en la pasta.

Lugar para el postre tiene que quedar, porque la ceremonia de la “construcción del tiramisú” lo amerita.

Hay aperitivos con Campari, Aperol y Cynar, como para regar una buena experiencia.

¿La calificación? Que se repita…