Cocinar, siempre cocinar

La pandemia arrasó con las costumbres. Obligó a parar y recalcular. Pero a pesar de todo lo que se reversionó la cocina sigue siendo la esencia que cobija, transporta y nutre. Paula Comparatore en El Federal ha hecho magia con su varita de chef para que los comensales sigan creyendo en sus ollas.

Con orgullo enarbola los más de 20 años que lleva haciendo de sus hornallas una pintura del país. Algunas palabras la definen: raíces, identidad, provincias, ingredientes autóctonos.

Su restaurante de alta cocina regional argentina en Buenos Aires, El Federal, que anida en el corazón Retiro, ha brillado históricamente por sus toques de autor. Su objetivo ha sido difundir platos de las comidas típicas argentinas, por lo que todos representan a las distintas regiones. Se destacan sus empanadas, de carne a cuchillo, de humita, de queso y verdeo o de estofado de cordero, entre otras variedades, o entradas como el crocante del Paraná, que consiste en bocaditos de dorado del Paraná con aliño de miel de caña y hierbas frescas. Entre sus principales, el corderito patagónico llamado patagonia clásica es imperdible, hecho al merquén y Malbec, con zanahorias confitadas, hongos grillados y ensalada de rúcula, y también Pesca del litoral, que puede ser pacú, boga o dorado, con salsa de naranjas, achiote y maracuyá sobre salteado de vegetales al disco y aliño de jamón serrano y aceitunas.

Paula proviene de una familia calabresa, donde la cocina era el centro de la vida a diario. De su familia paterna hereda esa impronta del mercado: ellos tenían un puesto en el viejo Mercado de Abasto, De esa vena llega el amor por los productos de estación, locales, frescos.

En sus memorias hay  aceitunas secándose al sol y una depensa llena de conservas. Aunque eso de cocinar venía de familia, primero se dedicó a ser veterinaria. Se recibió y ejerció por una década, incluso fuera del país. Su experiencia extra fronteras le permitió hacerse de la tendencia en restaurantes: todos cocinaban siguiendo las estaciones y las regiones: fresco y cerca.

De regreso, la vida la enfrentó a numerosos viajes dentro de Argentina que la llevaron a conocer ingredientes autóctonos que hoy presenta poco a poco en sus redes, invitando a entender de qué hablamos cuando mencionamos el annato o el merquén. Es egresada de la primera comisión de la escuela del Gato Dumas.

Su pasión marcó caminos: cuando aún no era tendencia, Paula contactaba productores de papines, quínoa, de carne de llama. “Su marca en el orillo y su inteligencia para encontrarse siempre en un escenario nuevo le sirvieron hoy para dar vida a una decena de emprendimientos renovados bajo el mismo techo de siempre: el mercadito con productos frescos y almacén, esas mismas cosas con las que se cocina adentro; los fiambres y chacinados Campos de Chivilcoy, sus quesos línea Piedras Blancas; carnes y productos de primera calidad ahumadas con diferentes maderas envasados al vacío; sus platos del día como si estuvieras en el resto; panificados de nuestra cocina a tu mesa recién amasados y horneados y platos envasados al vacío para reconstituir… aunque siempre fuiste al Federal, ahora la montaña va a vos…