Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
La Acrópolis domina el horizonte de Atenas con una presencia que parece inmóvil y eterna. A sus pies, la ciudad vive una etapa de renovación gastronómica en la que varios chefs reinterpretan el patrimonio culinario griego con una mirada actual. En ese escenario, Makris Athens by Domes se ha convertido en uno de los espacios más sugerentes para comprender hacia dónde evoluciona la alta cocina del país.
Situado en el histórico barrio de Thissio, el restaurante propone una experiencia que conecta paisaje, memoria y creatividad culinaria. La vista hacia el monumento más emblemático de Grecia acompaña una secuencia de platos que exploran la riqueza del territorio con sensibilidad contemporánea. Ingredientes de temporada, hierbas aromáticas y productos orgánicos forman la base de un relato gastronómico que busca expresar la esencia del Mediterráneo.
El responsable de esta propuesta es el chef Petros Dimas, cuya trayectoria reúne formación clásica, experiencia internacional y un vínculo profundo con la tierra. Bajo su dirección, Makris Athens obtuvo una estrella Michelin en su primer año de funcionamiento, un reconocimiento que confirmó el impacto de su enfoque culinario.
En su cocina cada ingrediente ocupa un lugar central. Los sabores se presentan con claridad, las técnicas se aplican con precisión y la estética del plato acompaña una filosofía basada en el respeto por el producto. El resultado es una experiencia que invita a recorrer Grecia a través de sus aromas, texturas y estaciones.
La historia personal del chef comienza lejos del bullicio de la capital. Dimas nació en el norte de Epiro y llegó a Atenas con su familia durante sus primeros años de vida. La ciudad marcó su crecimiento cotidiano, aunque el contacto con la naturaleza fue igualmente determinante en su formación.
La familia poseía una pequeña granja orgánica en la región de la antigua Corinto, un lugar que se convirtió en escenario habitual de su infancia. Allí aprendió de forma natural a observar el ritmo de las cosechas y a valorar los alimentos recién recolectados. Ese contacto temprano con la tierra dejó una huella profunda que con el tiempo terminaría definiendo su visión de la cocina.
El camino profesional comenzó en el Instituto de Hotelería y Turismo LE MONDE en Atenas. Esa formación abrió la puerta a una carrera exigente en restaurantes de alto nivel, donde el joven chef perfeccionó su técnica y desarrolló una mirada gastronómica cada vez más amplia.
Entre sus primeras experiencias se encuentran cocinas influyentes de Grecia como Varoulko Seaside y Hytra Restaurant and Bar de la Fundación Onassis. Más adelante asumió responsabilidades en The Dalliance House antes de trasladarse a Londres para continuar su desarrollo profesional.
La capital británica le ofreció nuevas perspectivas dentro de la alta gastronomía. Allí trabajó en Pollen Street Social en Mayfair y posteriormente en Aquavit en St. James’s. El siguiente capítulo de su carrera se desarrolló en Suiza, en Kings Social House, ubicado dentro del prestigioso Badrutt’s Palace Hotel en St. Moritz.
La oportunidad de liderar un proyecto propio llegó a través de Domes Resorts & Reserves. El Dr. George Spanos, director ejecutivo del grupo, buscaba impulsar una propuesta culinaria que redefiniera la experiencia gastronómica en sus hoteles. Dimas fue convocado para desarrollar el concepto Makris, cuya primera apertura tuvo lugar en Corfú en 2018.
El éxito de ese restaurante impulsó la expansión del proyecto hacia otros destinos del grupo, como Creta y Milos. Con el tiempo, el concepto llegó también a Atenas, donde encontró un escenario ideal para expresar su filosofía culinaria.
Makris Athens by Domes se integró rápidamente a la escena gastronómica de la capital griega. Su propuesta basada en ingredientes orgánicos, estacionalidad y creatividad contemporánea obtuvo una estrella Michelin poco después de abrir sus puertas.
El chef recuerda con claridad los orígenes que continúan guiando su trabajo. “Nací en el norte de Epiro, pero a los dos años me mudé a la capital con mi familia. Crecí en Atenas, pero las raíces de mi familia y gran parte de mi infancia estuvieron estrechamente ligadas a las tierras que poseíamos en la antigua Corinto. Mis padres tenían allí una pequeña granja orgánica, y muchos de los ingredientes con los que cocinábamos provenían directamente de esa tierra. De niño, no te das cuenta de lo formativas que son esas experiencias: el aroma de las hierbas después de la lluvia, el ritmo de la cosecha, la sencillez de las verduras recogidas apenas unas horas antes. Hoy, esa relación con la tierra es la base de mi cocina. Incluso en Makris, muchos ingredientes provienen de esa misma granja.”
El diálogo entre campo y ciudad sigue presente en su manera de interpretar los ingredientes. “Hay una constante convergencia. Corinto me brindó una comprensión instintiva de los ingredientes, la estacionalidad, la paciencia y la humildad hacia la naturaleza. Atenas me dio perspectiva, energía y un sentido de continuidad cultural. Cuando cocino, el campo habla a través del ingrediente en sí: el tomate, la hierba, el aceite de oliva. Pero la ciudad influye en cómo se interpreta, refina y presenta ese ingrediente. Atenas está llena de historia e ideas, por lo que me anima a mirar la tradición desde una perspectiva contemporánea, experimentando con los ingredientes orgánicos y de calidad con los que crecí.”
La esencia del producto
La cocina de Petros Dimas se construye a partir de una relación directa con quienes cultivan los alimentos. Cada ingrediente transporta información sobre el territorio y sobre las personas que lo producen. “Sucede en el momento en que comprendes su origen. Cuando conoces al agricultor, cuando conoces la tierra, cuando sabes cómo afectó el clima a esa cosecha, de repente deja de ser anónimo. En ese momento, conlleva responsabilidad. Sientes que el rol del chef no es dominar el ingrediente, sino revelarlo. Es entonces cuando cocinar se convierte en narrativa y, a veces, incluso en una decisión ética.”
El carácter vibrante de Atenas también influye en su aproximación a la tradición culinaria. “Atenas es una ciudad viva y llena de energía. Para mí, el error sería intentar recrear el pasado exactamente como era. En cambio, intento capturar la esencia de los ingredientes y la cultura griegos, pero expresarlos a través del pensamiento y la técnica contemporáneos.”
En la actualidad, la gastronomía griega atraviesa un proceso de redescubrimiento que dialoga con el mundo. “Creo que se trata de lograr ambas cosas simultáneamente. Creo que durante muchos años, a menudo se reducía a unos pocos platos familiares. Ahora los chefs están redescubriendo la profundidad de nuestros ingredientes, nutrición y tradiciones, a la vez que las comunican de una manera que el mundo pueda entender. Lo importante es la autenticidad: si te mantienes fiel a tu producto y a tu identidad, la traducción se produce de forma natural.”
El contacto cotidiano con agricultores y productores ha reforzado su sentido de respeto hacia la naturaleza. “Enseña humildad. La naturaleza no es predecible, y eso es precisamente lo que hace que cocinar sea emocionante. Un chef puede controlar la técnica y la precisión, pero el ingrediente llega con su propia personalidad. Aceptar esa realidad te permite cocinar con más sensibilidad.”
Entre los principios que guían su trabajo aparece con frecuencia el concepto de equilibrio. “La idea más importante es el equilibrio: la relación entre los ingredientes, la armonía entre los sabores y el respeto por los productos naturales. La cocina griega antigua valoraba la simplicidad y la claridad. Esos principios son sorprendentemente modernos.”
La técnica ocupa un lugar preciso dentro de ese pensamiento culinario. “La técnica debe ser invisible. Si el comensal se fija más en la técnica que en el ingrediente, entonces algo ha salido mal. La técnica es simplemente un lenguaje que permite que el ingrediente hable con mayor claridad.”
Entre los productos que considera especialmente valiosos menciona algunas hierbas características del paisaje griego. “Las hierbas griegas son extraordinarias y aún no se han explorado por completo: el orégano silvestre, el tomillo de montaña y la mejorana. Además, en pequeñas granjas de los alrededores del Ática se cultiva una gran variedad de verduras. Estos ingredientes poseen una increíble complejidad aromática.”
El futuro de la gastronomía también está vinculado a los desafíos ambientales. “El cambio climático nos obliga a repensar la agricultura y la sostenibilidad. Los chefs deben colaborar aún más estrechamente con los productores y adaptarse a las nuevas realidades: diferentes épocas de cosecha, diferentes variedades. Creo que el futuro de la gastronomía griega depende de la protección de la tierra y la biodiversidad que define nuestra cocina.”
La experiencia culinaria puede atravesar fronteras culturales cuando la autenticidad permanece intacta. “Un comensal puede no conocer el recuerdo exacto de un ingrediente, pero aun así puede sentir su autenticidad. La emoción en la comida es universal. Los detalles de la historia pueden ser locales, pero la experiencia del sabor, la generosidad y la hospitalidad se puede entender en cualquier lugar.”
Al momento de presentar un plato, la intención principal continúa siendo la misma. “Una sensación de honestidad. Que se convierta en emoción, recuerdo o simplemente placer depende del comensal. Pero espero que el ingrediente en sí siga siendo el protagonista.”
La idea contemporánea de lujo gastronómico también aparece en su discurso. “Totalmente. El verdadero lujo hoy en día es la transparencia: saber de dónde provienen los ingredientes, respetarlos y presentarlos con integridad. Especialmente en Grecia, donde la tierra es tan generosa, la autenticidad es más poderosa que la extravagancia. Pero también en el propio restaurante, suelo invitar a mis comensales a comer cómodamente, a tocar los platos y a comer algunos bocadillos con las manos. El lujo debería ser comodidad; de lo contrario, no lo es.”
La visión de futuro que imagina para la cocina griega tiene una dimensión internacional. “Me gustaría que la cocina griega demostrara que un país con una historia tan profunda puede seguir siendo innovador y no quedarse atrás. Grecia posee una biodiversidad, un patrimonio cultural y una filosofía culinaria extraordinarios. Si respetamos esas raíces y seguimos evolucionando, la gastronomía griega puede convertirse en una de las voces más importantes de la cocina contemporánea.”
