El queso mejor peinado

Pocas manos quedarían abajo si se pidiera que la levantara quien ama el queso. Con esa afición a flor de piel, jugársela a producirlo es de valientes. Kiollo crea variedades que se llevan el podio.

Es tan remoto el inicio histórico del queso que se supone que fue descubierto por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche, por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez.
Con el ímpetu de conservar más producto, se comenzó a extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba al cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.
En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió una importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

Al plato de América

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de la elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.
En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y el búfalo. Como ejemplo está la mozzarella.

Kiollo levanta el guante de esa larga historia y la convierte en propia. Ha nacido como una pequeña empresa formada a partir de un emprendimiento familiar en los años de crisis, en sus comienzos solamente distribuía productos de terceros, pero hace algo menos de una década decide comenzar a elaborar sus propios productos/
Desde su propuesta intenta dar valor agregado a quesos de pasta dura a través del cuidado y estacionado de esas piezas, para luego rallarlas y fraccionarlass en las distintas variables de envases, cantidades y rallados, sea en hebras o tradicional, trabajando el binomio precio/calidad con conciencia.
La vida quesera puede reinar en casa en horma entera: fresco, sardo o azul, reggianito, cremoso o tybo. Fraccionados: reggianito, provolone, pategrás, mozzarella en fetas, corazón de horma con pimienta u orérgano, finas hierbas, criollo humado o cheddar el fetas. Y, claro, una de sus especialidades, los rayados: reggianito fino, parmesano o mozzarella. Hay otras sorpresas como galletitas y algunos embutidos. Pero más allá de todo, es que con amor por el origen, con respeto por la materia prima, con gestión de elite, se honra el resultado. Tal como un artista que deja una pincelada en la melena de su estrella en el óleo que termina, con una hebra de sol color queso divinamente flotando sobre el cuadro.