Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Una pieza argentina digna de entrar al museo culinario. Cuando uno cree que todo está dicho, siempre puede haber una palabra nueva. El diccionario de las empanadas ha encontrado una cantidad sorprendente de vocablos de la mano de Pico Empanadas.
Aún en medio de la pandemia hay identidad común en las mesas argentinas de abrazos compartidos y creación colectiva es la empanada. Hay un lenguaje de fronteras dentro que se lee en el esculpido de cada una.
Los que investigaron dicen que la empanada debe su origen en una práctica que los mineros ingleses importaron a nuestro país. Ellos tenían la práctica de realizar pasteles que encerraran los ingredientes que les permitía comer variado sin que los elementos se perdieran. Los primeros hacedores de los cornish pasties, así los llamaban fueron los mineros ingleses de Cornwall. Sin embargo los tucumanos aseguran que la tradición se remonta a la época de los conquistadores y colonizadores españoles que la heredaron de los árabes y la trajeron a América. Su aparición comenzó en la región andina y sufrió cambios en sus ingredientes de acuerdo a la utilización de los diferentes productos autóctonos de cada territorio.
A lo largo de toda la cordillera latinoamericana esta exquisita y práctica comida presenta distintas variantes: es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado, cambiada por el aroma único del comino del noroeste argentino o ardiente por el ají que llegó del Perú, perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, etc.
Hablando de tradiciones
La cocina en las casas era el templo. Ese sitio donde la palabra santa de la cocinera hacía bailar a todos los monaguillos que se acercaban a dar una mano. Cuando se rescatan esas cimientes, se recrea una leyenda: Pico Empanadas. Luego de un largo camino recorrido en la gastronomía y habiendo desarrollado marcas como Morelia, 1893 y Hell´s Pizza, el maestro pizzero Danilo Ferraz se lanza a una nueva revolución.
La cuestión es que dotaron a la mesa porteña de nuevos tonos, coincidentes con sabores súper artesanales, todos hechos con dedicación y amor en cada detalle.
Con estilos característicos de la cocina étnica, destacada de cada país y ciudades atractivas turisticas. Con una impronta urbana, joven en la comunicación y una visual atractiva a la hora del consumo.
La propuesta del menú se basa en sabores no convencionales, que rompen con los estereotipos del mercado local. Por ejemplo empandas de: Cazuela de mariscos (estilo español), Pescado al limón (típico de la cocina escandinava), Pastrami de Katz (Clásico Newyorkino), etc. Masas con componentes naturales con las virtudes de nuestra y características de la tierra. Así se diseñaron tapas divertias como una colorada a base de remolacha o la negra con tinta de calamar y el resto con especias y extractos que hacen del consumo una experiencia única y atractiva. Productos nobles, vegetales orgánicos y de estación aprovechando al máximo la calidad de nuestra agricultura, ganaderia y productores nacionales.
¿Con cuál me quedo? No te miento si te digo que es imposible elegir una. Basta que pruebes para que creas que esa es la mejor. Te hago una lista orientativa para que vayas tras la degustación: Bombay (pollo al curry), Kabul (Humita, Cabutia asada y morcilla), Manhatan (Pastrami Katz con masa de pimentón), Buenos Aires (Osobuco al Vino Tinto y Papines), Pisa (Matambre a la Pizza con tomate y orégano), Dallas (pulled pork), London (espinaca y emulsión de papa) y Venice (Remolacha, hojas de remolacha, queso de cabra y muzzarella.
La intención es compartir la mesa familiar. La de la ceremonia de saborear las empanadas calentitas para hincarles el diente en el momento. Hay tanto amor puesto en el detalle (nunca vi una paleta como esa) que da cosita comerlas
Reivindicar las tradiciones, volver a los orígenes, abrir los secretos de las cocinas caseras. Hay allí una experiencia de vida acumulada que es una universidad culinaria sin precedentes, con un mapa viajero que tanto se agradece en estos días.