Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
En una ciudad donde el barroco se funde con la vida cotidiana y la piedra leccese adquiere tonos dorados bajo el sol del sur, 300mila se ha convertido en un símbolo de evolución gastronómica. Situado en Via 47 Reggimento Fanteria 5, el espacio despliega mil metros cuadrados dedicados a una experiencia integral que combina cafetería, pastelería, restaurante, sushi bar, coctelería y emporio gourmet. Permanece abierto todos los días y puede recibir hasta 150 personas, con una propuesta que se mueve en un rango medio de entre 20 y 60 euros. La amplitud impresiona, aunque lo verdaderamente distintivo es la coherencia que atraviesa cada detalle.
Detrás del proyecto está Davide De Matteis, empresario y chef con una trayectoria marcada por la disciplina y la ambición. Su historia comienza en la pastelería familiar, la Cotognata Leccese, donde desde niño absorbió el valor del trabajo meticuloso y el respeto por la materia prima. Más tarde decidió profesionalizar su pasión a través de estudios como sommelier y barman AIBES, convencido de que la técnica debía acompañar al talento.
El aprendizaje práctico lo llevó a Bolonia, al histórico Zanarini, donde trabajó bajo la guía de Giorgio Orlandi, referente absoluto de la coctelería italiana. Continuó su formación en el Grand Hotel Gardone junto a Tony Micelotta, experiencia que amplió su visión sobre hospitalidad de alto nivel. Su recorrido internacional se consolidó en Múnich, donde colaboró con el reconocido Lechthaler y participó en proyectos vinculados a personalidades de relevancia pública. Luego ingresó al prestigioso Schumann’s, considerado uno de los bares más influyentes de Europa, donde junto a Charles Schumann abrió el primer Camparino en Alemania y creó el Drink 2004 para Campari.
En 2006 regresó a Lecce con una idea clara, construir un espacio innovador en su tierra. Así nació el 300mila Lounge Bar, que obtuvo el reconocimiento como mejor bar de Italia en 2013, 2015 y 2018 según la Guía Gambero Rosso. El crecimiento fue constante. En 2011 inauguró la Terrazza y la Pizzería 300mila en Otranto. En 2016 abrió el Nazionale Ristorante y desarrolló un servicio de catering que extendió su presencia a distintos puntos del país.
En 2019 impulsó un laboratorio gastronómico en el antiguo instituto penal juvenil de Lecce, en colaboración con el Ministerio de Justicia. Allí trabajan personas detenidas en fase final de condena, formándose y produciendo bajo la dirección del chef Marco Silvestro, nacido en 1982, con estudios en la escuela hotelera de Otranto y experiencia en cadenas internacionales como Sheraton y Hilton, además de colaboraciones con chefs con estrella. El laboratorio produce tanto elaboraciones dulces como saladas, muchas de las cuales se comercializan en el emporio del grupo.
La transformación más significativa llegó en 2021, cuando el proyecto evolucionó hacia un hub gastronómico integral. El espacio reúne vitrinas con miles de etiquetas de vinos, espumantes y destilados procedentes de todo el mundo, colección que en 2022 recibió el premio a la mejor carta de destilados de Italia. El diseño interior lleva la impronta de De Matteis, quien concibió mesas, lámparas y uniformes, además de realizar instalaciones artísticas como los grandes corazones de colores que se han convertido en sello visual del lugar. Obras de arte contemporáneo y una colección singular de cocteleras históricas completan la identidad estética.
La propuesta culinaria refleja esa misma amplitud. En la cafetería destacan cornetti, pasticciotti, brioche, muffins, tortas y bombones. El sushi forma parte del ADN del proyecto desde 2006 y se elabora con ingredientes locales de excelencia, como el gambero viola de Gallipoli y el tomate semiseco de Torre Guaceto. En la cocina se encuentran platos como el spaghettone a la chitarra con atún fresco y limón, el risotto de gambas con extracto de limón y albahaca, el pacchero con ragú de mero, el pulpo cocido en aceite y terminado al romero con giardiniera casera y el huevo a baja temperatura que cambia según la temporada.
En noviembre de 2023 el grupo amplió su universo con Casa 300mila, una residencia de comienzos del siglo XX con cuatro suites, concebida para ofrecer una hospitalidad personalizada. Allí funciona también un restaurante de reserva limitada para un máximo de veinte personas, donde Davide cocina menús degustación vegetarianos, de pescado, de carne o de inspiración fusión, mientras su esposa Ekaterina Robakidze recibe a los huéspedes con una combinación de naturalidad y profesionalismo.
Con esta estructura consolidada, que integra gastronomía, diseño, arte e inclusión social, 300mila representa un modelo dinámico donde tradición salentina y mirada internacional conviven en equilibrio, proyectando desde Lecce una identidad capaz de dialogar con el mundo.
— 300mila integra gastronomía, diseño, arte y mixología en un único espacio. ¿Cuál fue el principal desafío al articular dimensiones tan distintas sin perder coherencia?
— El reto fue encontrar armonía. Un lugar de estas dimensiones puede dividirse en compartimentos aislados. Nosotros queríamos una historia continua. Partimos de principios firmes, la excelencia de la materia prima, la amabilidad en el servicio y la sensación de hogar. Si alguien toma un cóctel, elige sushi o compra una pieza de pastelería, debe reconocer la misma filosofía. Cada elemento fue pensado como parte de una puesta en escena coherente. La calidad es el hilo que une todas las expresiones del proyecto.
— El concepto tiene una impronta personal muy fuerte. ¿Cómo se equilibra esa visión creativa con la necesidad de procesos sólidos?
— La intuición es importante, aunque necesita estructura para sostenerse. El laboratorio cumple esa función. Allí las ideas se analizan, se ajustan y se transforman en procedimientos claros. En la sala permanece la emoción, detrás existe disciplina. Esa combinación permite que la creatividad tenga continuidad y no dependa del impulso del momento.
— Desde 2006 ofrecen sushi elaborado con productos del Salento. ¿Cómo se define el límite entre innovación e identidad territorial?
— Nuestra intención es dialogar con el mundo desde nuestra tierra. El sushi forma parte de nuestra historia. Si un ingrediente local aporta sentido y equilibrio, entra en el plato. La innovación debe reforzar la identidad. Un plato tiene que transmitir el lugar donde nace, de lo contrario pierde significado para nosotros.
— El laboratorio en el antiguo instituto penal juvenil tiene un fuerte impacto social. ¿Qué cambió esa experiencia en el equipo y en su visión empresarial?
— Comprendimos que el trabajo es dignidad. Pensábamos que ofrecíamos una oportunidad y en realidad recibimos una lección. El equipo se transformó en comunidad. El error dejó de ser un problema para convertirse en aprendizaje. Desde el punto de vista empresarial entendimos que la estabilidad nace del sentido de pertenencia.
— El grupo continúa creciendo. ¿Qué aspectos son exportables y cuáles están profundamente ligados a Lecce?
— El modelo puede adaptarse a otras ciudades con los ajustes necesarios. Conceptos como 300mila o Focacciami podrían desarrollarse en distintos contextos. Sin embargo, el laboratorio Food and Future permanecerá en Lecce. Aquí tenemos un diálogo directo con nuestra comunidad. Observamos reacciones, escuchamos opiniones y ajustamos el rumbo. La calidad extrema de la materia prima es el principio que debe sostener cualquier expansión.
Davide De Matteis habla con la convicción de quien ha recorrido un largo trayecto y ha decidido construir futuro desde su lugar de origen. En 300mila confluyen diseño, cocina, inclusión y ambición. Lecce encuentra en este proyecto un espacio donde tradición y contemporaneidad dialogan bajo una idea central, la calidad como lenguaje universal.
