Por Andrea Jatar, creadora De la Olla, www.delaolla.com.
Hace unas décadas comenzamos a vivir el boom del fast food: hamburguesa con papas fritas y gaseosas. Hoy la tendencia es rediseñar este plato de manera más saludable: mejor carne, mejores acompañamientos, mejores sabores, mejores aromas, etc etc. Pero… a quién se le iluminó moldear y cocinar o macerar un trozo de carne picada condimentada? Está claro que los americanos se encargaron de globalizarla hace algunas décadas, pero su origen lejano viene del otro lado del mundo.
En varias ocasiones contamos de que en la antigüedad los soldados y los comerciantes necesitaban aprovisionarse para sus viajes, y así fueron ideando maneras prácticas de llevar su comida y de que se les mantuviera conservada. Hay referencias documentadas a la «Isicia Omentata» que se hacía en el Imperio Romano, del «Filet Tártaro» que los mongoles introdujeron en Rusia y que luego llegó a Hamburgo, desde donde se origina su nombre debido a su popularidad por ser una exquisitez disponible fácilmente para los navegantes. Todos remiten a la riquísima hamburguesa. Pero hay comidas ancestrales de Medio Oriente que tienen la misma receta base de la susodicha hamburguesa: el Kafta, Kofta, Koftit o Kefta árabes, y los Kebbe o Kubbe, ambos a base de carne picada con condimentos, y hasta con formas similares a la archiconocida hamburguesa. Un poco más cerca de nuestros inmigrantes, los italianos hacen honor de su polpette, una manera diferente de presentar la mismísima carne picada condimentada: en pelotitas, desde donde viene su nombre. Los balcánicos tienen su «pljeskavica», los alemanes tiene su «frikadellen»… y cuanto más se conoce, más se encuentra.
Cada cultura incursionó con su mejor carne. Los países de la Medialuna Árabe se especializan en el cordero, que es lo que abunda en la zona, y también algunas aves y pescados. En Italia, las hay de cerdo y de cordero, aunque también en su momento hubo de caballo y un poco menos de vaca, pues allí llega menos esta carne. En América, la carne vacuna es el ingrediente por excelencia.
Para que compruebes la verdad misma de la hamburguesa, te acercamos algunas recetas antiguas:
Iscicia Omentata, extraída del libro “De re Coquinaria” de Marcus Gavius Apicius, un patricio romano que vivió en tiempo del emperador TiberioIngredientes
– 500 gramos de carne picada
– 1 pan remojado en vino blanco
– 1 cucharadita de pimentón
– 50 cc de liquamen (antigua salsa de pescado, alta en glutamato, para realzar el sabor)
– Un puñado de piñones
– Algunos granos de pimienta verde
– Una pizca de caroenum (o un chorrito, pues era una reducción de vino, tipo aceto balsámico…)
Preparación
«Mezcle la carne picada con el pan mojado en vino. Mezcle las especias con el preparado. Forme pequeños cilindros e introdúzcales algunos piñones y granos de pimienta. Póngalos en la plancha y cocínelos con un poco de caroenum»
Filet Tártaro (Steak Tartar). Receta muy antigua, que se atribuye a los pueblos tártaros que poblaban Europa Oriental y Siberia allá por el Siglo XIII
Ingredientes
– 400 gramos de carne de ternera desgrasada y cortada muy pequeña (podría ser nalga o bola de lomo)
– Media cebolla fresca picada muy pequeña
– 4 o 5 ´pepinillos pequeños picados
– Perejil picado a gusto
– Alcaparras (opcional) picadas a gusto
– 1 cucharada de aceite de oliva
– Un chorrito de brandy
– 2 huevos frescos
– Pimienta molida y sal a gusto
Preparación
1) Mezclar bien la carne con los vegetales y reservar en heladera.
2) Preparar una emulsión batiendo los huevos con el aceite, el brandy y los condimentos
3) Añadirlos a la carne amalgamando bien todos los ingredientes
4) Guardar unas horas en heladera. Al momento de servir, moldear en el plato y acompañar con una rica ensalada
Kafta, Kofta, Kefta, Koftit o como te suene… plato tradicional árabe. Acá una receta original del Líbano.
Ingredientes
– 1 kilo de carne picada de cordero o de ternera
– 2 cebollas grandes ralladas
– 2 cucharadas (soperas) de perejil fresco muy picado
– 1 cucharadita de pimienta negra
– ½ cucharadita de comino molido (opcional)
– ½ cucharadita de canela molida (opcional)
– Sal al gusto
– 2 cucharadas(soperas) de aceite de oliva
– 100 g. de piñones o nueces (opcional)
Preparación
1) Mezclar la carne con la cebolla, el perejil, la pimienta negra, el comino, la canela y la sal, hasta conseguir una masa homogénea
2) Engrasar una fuente para horno con el aceite de oliva
3) Armar pelotas de carne picada, rellenarlas con piñon o nuez, aplastarlas un poco y ubicar en la asadera
4) Cocinar a fuego fuerte hasta que esté dorada, dar vuelta y dorar del otro lado
5) Se puede acompañar con salsa tahina, salsa de tomates, ensaladas, vegetales, o la guarnición que más te plazca.