Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Nacido de Italia, Carlo Martino desarrolló su pasión por la cocina desde una edad temprana y comenzó su formación profesional en restauración, seguido de un diploma en pastelería y repostería y un título en High School of Culinary.
La tendencia va de la mano de la cocina abierta. El chef allí mismo, al alcance de la vista, junto a su brigada haciendo de las suyas. Una gastronomía sin secretos, sino la pureza de trabajar con los mejores ingredientes haciéndolos lucir como joyas. Eso es lo que se vive al ingresar al espacioso Hyatt Regency London The Churchill para disfrutar de una cocina fresca de temporada cuidadosamente elaborada y los excelentes cócteles en el West End de Londres.
No todo se trata de saborear, sino tambien de disfrutar de las idílicas vistas de la plaza Portman desde The Montagu Kitchen mientras uno se sienta para gozar de los mejores productos británicos inspirados en la Casa y Jardín Chartwell del National Trust en Kent, la antigua residencia de Winston Churchill..
La Cocina Montagu, escondida en el exclusivo Marylebone, tiene un lugar destacado para la naturaleza en el corazón del menú. Es que Carlo Martino, luego de un quinquenio a cargo de la cocina, nada se ha vuelto aburrido u obsoleto, todo lo contrario. No se queda ni un paso atrás en la innovación. Trae consigo sus viajes y experiencias, y un corazón italiano que enriquece su puesta. «Mi primer recuerdo en la cocina es la de los domingos que pasé con mi abuela preparando el almuerzo para la familia. Independientemente de lo que cocinara directamente ella, siempre recurría a los ingredientes locales y más frescos, que es el mismo espíritu que tenemos en The Montagu Kitchen.
– ¿Cómo se comía en tu casa cuando eras niño?
– Mi abuela es de un pueblo pequeño y siempre lo hacía todo ella misma. Allí podíamos consumir pollos del vecindario, harina del molino de la calle y verduras del patio trasero de mi abuelo. Productos locales frescos en su máxima expresión. Intento comer lo que está de temporada cuando los ingredientes están en su mejor momento. No soy vegetariano, pero me encantan las verduras frescas y sencillas.
– ¿Cómo influyeron las diferentes experiencias de tu vida en tu cocina?
– Trabajé en los Estados Unidos durante un par de años, Sydney por un tiempo y Dubai también. Tuve la oportunidad de trabajar con ingredientes diferentes e inusuales y chefs increíbles dispuestos a mostrarme cómo tratar los productos con respeto. Un poco de esos sabores todavía están conmigo en mis platos, pero principalmente los sabores europeos, los mediterráneos son los que prevalecen.
– ¿Qué atributos valoras en un chef?
– En primer lugar, debe saber controlarse para atravesar un entorno estresante. Ser humilde es clave . Las generaciones más jóvenes de chefs, afortunadamente, ya no están expuestas a los días de gritos de chefs de mal genio. Otros atributos que valoro son: confiabilidad, una persona que tiene un espíritu amante de la diversión, una persona que puede seguir instrucciones, confía en el liderazgo, es apasionada con sus conocimientos. Quien ama lo que hace puede convertir la experiencia del huésped en increíble.
– ¿Cuéntame sobre los retos en la cocina del Hyatt?
– Me gusta decir que los desafíos son oportunidades. En mis cinco años y medio en The Churchill he tenido muchos desafíos y oportunidades.
Desde la rutina diaria y los viajes de reclutamiento, hasta el diseño de la nueva cocina y la renovación de The Montagu Kitchen con un nuevo concepto y menús. El mayor desafío cada día es mantenerme al día con las últimas técnicas de cocina, productos y sabores. Si me mantengo motivado, puedo transferir esa motivación y pasión a mi equipo. Es clave para mí liderar con el ejemplo al equipo.
– ¿A dónde crees que están yendo las tendencias de la cocina internacional y, en particular, las de tu cocina?
– Una de las más importantes es que las personas adoptan un estilo de vida más saludable,son más conscientes de los productos que compran y de dónde provienen. Vegan es una gran tendencia y lo hemos reconocido al agregar platos veganos al menú, como el Chickpea Potato Cake y el Vegan Blackberry Trio.
– ¿Qué no debo dejar de probar en el menú del Hyatt?
– Como entrada, las vieiras de la costa sur del Reino Unido, con una combinación clásica de puré de guisantes y rábano picante, samphire y rábanos con una tapioca de algas crujientes. Como principal, definitivamente, nuestra exclusiva barriga de cerdo: se marinó durante 12 horas y luego se cocinó a fuego lento durante otras 12 a 64 grados, con remolacha roja y zanahorias baby terminadas con un poco de cebada kale.
– ¿Qué distingue a tu restaurante de otros restaurantes de Londres?
– Creo que la historia detrás de The Montagu Kitchen es lo que nos hace diferentes. La cocina británica aprovecha la estacionalidad de Chartwell Gardens y coloca a la naturaleza en el corazón de su menú e interiores. Visitamos Chartwell en numerosas ocasiones para garantizar que las vistas, los olores y los sabores de los jardines cobran vida en el menú y en el restaurante, de modo que los comensales puedan disfrutar de los jardines en el centro de Londres.
– ¿Podrías identificar con cinco adjetivos el estilo de cocina que se encuentra en tu restaurante?
– Fresco, estacional, sencillo, sano y tradicional.
– ¿Podrías mencionar 5 ingredientes o preparaciones que te gusten?
– Me encantan los mariscos, así que vieiras y gambas por mencionar solo dos. Pato y cordero ya que la primavera llegará pronto y no puedo esperar a poner a éste último en el menú. Flores o tomates fritos. Calabacín. ¡La lista puede seguir y seguir!