Por Susana Zurschmitten, autora de «Alimentación para sanar», ed. Albatros.
En la ciencia de la nutrición los lácteos forman parte del grupo de alimentos protectores. Puestos en análisis recientemente respecto de su valoración nutricional, encaramos un recorrido esclarecedor.
La leche es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas emulsionadas de digestión facilitada, lecitina, colesterol y lactosa, el azúcar de la leche. Provee vitaminas A y D; y entre los minerales, calcio, fósforo, potasio, cobre y muchos otros en pequeñas cantidades. La principal proteína es la caseína. El suero contiene otras proteínas: albúminas y globulinas. Estas proteínas son de muy buena calidad y por lo tanto eficientes para sintetizar nuevos tejidos. La leche y sus derivados constituyen una fuente abundante de calcio; las últimas investigaciones demuestran que el nivel de absorción de calcio de la leche es menor que el de los quesos, yogures y leches en polvo.
El yogur es una leche acidificada. Luego de la esterilización, se siembran distintas cepas de bacterias que, al producir fermentación, transforman la lactosa en ácido láctico. Estas bacterias impiden el desarrollo de gérmenes indeseables. Hoy se sabe que el yogur es útil para mejorar o recomponer la flora intestinal, en casos de disbacteriosis, después de una diarrea, estreñimiento,
gases, colon irritable, etc.
Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína, proteína de la leche, con fermentos o ácidos. El coágulo se separa del suero, se filtra y luego se prensa. Este suero se puede calentar para que coagulen otras proteínas lácteas (albúminas y globulinas) por calor; así se obtiene la ricota, de digestión más liviana.
Los quesos son muy ricos en proteínas completas de alto valor biológico, en calcio y también en grasas saturadas y colesterol. Respecto del calcio, contienen gran cantidad, aproximadamente 700 mg cada 100 gramos dependiendo de su maduración, y se absorbe más fácilmente que el de la leche fluida. Las personas con hipertensión arterial deben tener cuidado con el consumo de quesos maduros por su alto contenido de sal y grasas saturadas, aproximadamente un 30%.
Estudios realizados sobre los efectos de los lácteos sobre la salud evidencian que pueden ser perjudiciales para personas sensibles. Se han descubierto diferentes antígenos en la leche (sus proteínas, de gran tamaño, podrían funcionar como antígenos). El intestino tiene una función fundamental en la protección del cuerpo, no dejando que penetren antígenos a la sangre. Para ello cuenta con un anticuerpo llamado inmunoglobulina A. Este anticuerpo se segrega en la mucosa del intestino, pulmones y otros órganos. Muchas veces la mucosa está irritada, no conserva su integridad y no hay una buena secreción de inmunoglobulina A. Se absorben las proteínas no debidamente degradadas y son identificadas como antígenos; el cuerpo se defiende de ellas provocando respuestas alérgicas intestinales, de piel, respiratorias, etc. Las proteínas no digeridas o consumidas en exceso deben ser excretadas junto a la materia fecal. Las proteínas más proclives a producir estos efectos son 1) las de los lácteos y 2) las del trigo y derivados. La cafeína, que es la principal proteína de los lácteos, dificulta la digestión. Estas teorías abarcan también las enfermedades autoinmunes, como artritis reumatoide, tiroiditis de Hashimoto, lupus, esclerosis, colangiopatías en general, Sjorgren, vitiligo, etc. y otras que podrían ser inducidas por la hiperpermeabilidad intestinal.
Debe tenerse especial cuidado en los niños que no puedan ser alimentados con leche materna. La leche materna aporta al bebé proteínas más sencillas de digerir y en menor cantidad, y la inmunoglobulina A que necesita para el desarrollo y el normal funcionamiento del intestino y el sistema respiratorio. La leche de vaca puede ocasionar trastornos en el lactante si aún no cuenta con su sistema inmunológico maduro.
Asimismo, los lácteos son productores de mucosidades; por esta razón es conveniente hacer pruebas de tolerancia en los niños y adultos que sufran de catarros a repetición, sinusitis, problemas bronquiales, adenoides, otitis a repetición, asma o estreñimiento.
La prueba consiste en sacar los lácteos de la dieta durante un tiempo, aproximadamente un mes, y evaluar los resultados. En estos casos, los nutrientes esenciales que aportan los lácteos, especialmente proteínas y calcio, deben ser debidamente reemplazados por otros alimentos fuente. Cuando existen problemas respiratorios, de piel, intestinales, sobrepeso, hepáticos o metabólicos, la supresión de los lácteos mejora el cuadro inmediatamente. Suelen excretarse las mucosidades hasta desaparecer, y se comprueba una evidente desinflamación de los órganos digestivos y en los tejidos articulares. De allí que mi consejo es reducir el consumo de lácteos y suprimirlos si hay problemas similares a los mencionados.
Otras patologías que se relacionan con el consumo de lácteos son la diabetes tipo 1 o insulinodependiente y el cáncer. Por lo tanto, en estos casos es aconsejable reducirlos o excluirlos de la dieta.
De todas maneras, debe considerarse el tema con sumo cuidado. En niños sanos, su aporte puede resolver carencias. Su aporte de proteínas completas y calcio puede resultar esencial durante el crecimiento y desarrollo de niños sanos que no cuentan con reemplazos adecuados. Los lácteos son alimentos que están cargados de significado afectivo. Están por un lado las personas que no pueden prescindir de ellos y por otro, aquellos que no toleran la leche y sienten un extremo rechazo
hacia ella,
La leche es, a simple vista, un alimento relacionado con la maternidad. Cuando no hay lactancia materna, se debe buscar su reemplazo. Es el alimento vital para el bebé y representa su lazo con la vida: lo alimenta y al mismo tiempo lo une entrañablemente a su madre. Ya en la adultez, en la necesidad imperiosa así como en el rechazo, se trasluce un conflicto interno relacionado con el principio materno. Un aspecto de la relación personal que no se ha llegado a comprender y que en consecuencia genera una dependencia o un rechazo. Si se logra identificar la situación conflictiva original, se libera a la leche de esta identificación. Esto, además de permitir elegir libremente respecto de la alimentación, redundará en un desbloqueo en muchas otras áreas vitales.
¿Qué sucede con el Calcio?
El calcio es un mineral esencial, necesario en todas las etapas de la vida. Su requerimiento varía según la edad. Los adolescentes necesitan un mayor aporte por el desarrollo del esqueleto, de los músculos y del sistema endócrino. Una vez alcanzada la altura máxima, el hueso continúa aumentando su densidad y espesor. Se estima en líneas generales que el pico de masa ósea se alcanza alrededor de los 25 años. A partir de los 50, comienza a descender. En la menopausia se produce una disminución en la síntesis de estrógeno, la hormona secretada por los ovarios. Esto ocasiona que la absorción de calcio disminuya también y que se elimine con mayor facilidad; por esta razón se pierde más fácilmente masa ósea. Por lo tanto, el requerimiento en este período de la vida es mayor, alrededor de los 1500 mg.
También el riesgo de sufrir de osteoporosis aumenta. Además de la ingesta de calcio, hay otros factores que inciden en la génesis de la osteoporosis:
1 El pico de masa ósea alcanzado.
2 La cantidad de proteínas de la dieta.
Cuando hay un exceso de proteínas (especialmente animales) disminuye la absorción y aumenta el requerimiento de calcio por el efecto acidificante de las proteínas.
3 El contenido de sal en la dieta, ya que aumenta la eliminación del calcio.
4 La irritación de la mucosa gastroduodenal, que produce una deficiente absorción.
5 Una alimentación muy acidificante, que requiere un mayor gasto de calcio para equilibrar el pH sanguíneo.
6 La presencia de suficiente vitamina D para asegurar la absorción del calcio.
7 El aporte de otras sales minerales, como magnesio y sílice.
Un factor importante para disminuir el riesgo de sufrir osteoporosis es la alimentación equilibrada; un aporte abundante de vegetales y frutas disminuye la acidosis; y la actividad física adecuada mejora
la absorción y la utilización del calcio.
Los alimentos que contienen azúcar blanca, tan común en las golosinas y en la alimentación infantil, son altamente acidificantes y generan, por su acidez, un mayor gasto de calcio. A los niños, muchas veces
se les provee leche junto con chocolate o cacao, pero como es muy rico en oxalatosno permite la correcta absorción del calcio, puesto que juntos forman un complejo difícil de absorber. Sin contar con la gran
cantidad de azúcar que estos productos contienen y a los que, muchas veces, se les agrega aún más luego de mezclarlos con la leche.
Es importante tener en cuenta la abundancia de la naturaleza. No hay alimentos imprescindibles, siempre existen alternativas al alcance de todos.
Para prevenir la deficiencia de calcio es necesario: Aportar suficiente cantidad (1500 mg diarios). Incluir en la dieta las semillas de sésamo molidas, muy ricas en calcio y de fácil absorción, las almendras y las avellanas, y una cucharadita de cáscara de huevo
molida.
Garantizar la suficiente vitamina D, tomando sol e incluyendo en la dieta palta, huevo, pescados y frutas secas.
Incluir abundantes frutas, jugos y verduras crudas para disminuir la acidez del organismo y su demanda de minerales.
Aportar sílice, un mineral que actúa facilitando el depósito de calcio en el hueso, a través de la cola de caballo, los cereales integrales, la cebolla, el ajo y la tela que cubre por dentro la cáscara del huevo.
Incluir alimentos ricos en magnesio, que actúa en relación al calcio, como frutas secas, legumbres, avena, higos y dátiles.
Reducir la ingesta de los alimentos irritantes de la mucosa, como té, café, mate, chocolate y condimentos picantes para mejorar la absorción.
Practicar actividad física. Lo ideal es 40 minutos 3 veces por semana o 15 minutos todos los días.
Reemplazar las carnes rojas por proteínas vegetales, para disminuir la excreción de calcio por orina.