Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Sopla un viento de libertad rue de Rivoli ¿Cuestión de generación? Con el equipo de jóvenes treintañeros instalados por Alain Ducasse al frente del Restaurant le Meurice Alain Ducasse, toma su lugar entre las direcciones favoritas de los neogourmets. Cocina sorprendente, servicio relajado, una nueva forma de vivir una comida estrella: más joven, más innovadora, más sorprendente, en definitiva, más libre.
¿Qué puede estar realmente en sintonía con la cocina de las estrellas cuando se está en uno de los palacios parisinos más bellos y antiguos? Amaury Bouhours y su equipo dan una respuesta personal y brillante a esta pregunta.
La hazaña requiere ante todo no dejar de lado los fundamentos de la alta cocina francesa: toda la precisión de la cocina y toda la sutileza de los jugos están ahí. Años de experiencia en el mundo de Alain Ducasse proporcionan a Amaury la sólida base técnica de su cocina. Asimismo, nada se olvida de los preceptos del maestro respecto a los productos: todos provienen de los mejores productores y la carta les rinde legítimamente un fuerte homenaje.
Pero cuando Alain Ducasse confió las riendas del restaurante a Amaury Bouhours, también le dio una pauta: expresar su propia visión de la cocina estrellada. Intuyó que este joven chef, al que le gustan las mezclas, los amargos, las asperezas, iba a crear una cocina que se le pareciera. El círculo se completa: hay una técnica impecable, hay productos excepcionales y, sobre todo, está la libertad del joven cocinero.
Los sabores (ahumado, especiado, amargo, yodado) son siempre limpios y memorables. Los “Verduras de nuestros jardineros naturales”, por ejemplo, son incisivos, con una acidez punzante. El «Robalo acondicionado / berenjena / mostaza / cereal» es decididamente vigoroso.
Las asociaciones son inesperadas. El encuentro de la tierra y el mar, por ejemplo, se domina a la perfección: el yogur ahumado acompaña al besugo, el langostino se encuentra con la ternera ahumada y el tocino Colonnata, el cordero se sazona con algas y abulón.
El curso está lleno de sorpresas. Así, desde los entrantes, el humilde muslo de pollo crujiente da un toque exótico e inesperado en la suntuosa ambientación de la sala. O incluso el cordero de Lacaune, cuya redondez y ternura van en contra de las ideas preconcebidas sobre esta carne. Y luego esta infusión, llena de dulzura y sabor que sigue a la carne, como hacían nuestros antepasados con el hoyo normando. Se elabora con los recortes de todas las verduras de la comida que se infusionan y se condimentan con jengibre, menta, verbena y chile ojo de pájaro.
Naturalmente, esta libertad de inspiración también se expresa en los pasteles firmados por Cédric Grolet. Si la “Vainilla en grano”, como prepostre, recuerda a su famoso trampantojo, la carta de dulces está en sintonía con la cocina del restaurante. El “Pierre Baud Higo/vino tinto/regaliz”, por ejemplo, se atreve con el sorbete y la emulsión de vino tinto y el toque de acidez del verjuice.
El servicio está al unísono con esta cocina y esta repostería: bajo el ímpetu de Olivier Bikao, el ballet de la sala, siempre impecable, sabe ser distendido y espontáneo. Entre los invitados y este joven room manager, perfecta encarnación de la nueva generación de profesionales de la sala, la complicidad se establece al instante. Todo se vuelve más simple, todo se vuelve posible. La comida de cada mesa se organiza según los deseos de los comensales, con total libertad.
Gabriel Veissaire, el sommelier jefe, se embarca audazmente en la aventura. Ciertamente, juega – maravillosamente – su clásico papel de consejo para encontrar, entre miles de referencias, la botella que mejor casará con la comida y el estado de ánimo de los comensales. Pero, este nuevo ambiente del restaurante lo anima a hacer más. Para acompañar el “Noirmoutier besugo/remolacha/rosa mosqueta/yogur ahumado apenas cocidos”, creó, por ejemplo, una bebida mezclando sutilmente el sake Nakamura y la salsa del plato, en una libre interpretación de la leche peruana.
Decididamente, la llegada de este equipo de jóvenes treintañeros está soplando un viento de libertad rue de Rivoli!