Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Además de habernos legado un papa, los jesuitas fueron el origen de la cruz del asado.
Mientras que la creación del asado de tira se le debe a la conjunción entre la viveza criolla de los gauchos que faenaban para The River Plate Fresh Meat Co y se hacían de los descartes y la tecnología de la sierra de la propia empresa que les permitía trozar el costillar para darle vida al corte típico del asado nacional; la cruz capera sobre la que se cuece el costillar completo es obra de los padres franciscanos.
Sin la tecnologia provista por la sierra para faenar, el asado debía realizarse con el costillar completo fuera en asador, estaca o cruz.
Para esa época las vacas se faenaban con cuchillo, haciéndose de las piezas más sencillas de trozar. De hecho, era común utilizar sólo los cuartos traseros y delanteros.
La práctica de no desperdiciar el costillar provino de dichos frailes. Instalados en el afinamiento jesuita de la provincia de Córdoba. Los religiosos tomaron la costumbre de premiar al personal que trabajaba en la construcción de los templos con un asado criollo cuando terminaban la obra. Lo hacían en cruces, como un modo de unir religión y fiesta. Así se dejó, además, de la práctica, la costumbre de la ceremonia de hacer asado.
Estancia Don Ramón prepara la propuesta más campera inspirada en cortes de carne de pastura, chorizo y salchicha bombón. La bandera se enarbola con el ojo de bife. Las presentaciones incluyen carne trozada fresca con una vida útil que se extiende hasta la semana. Sus carnes al vacío proveen se conservan hasta tres meses y llegan en versiones con o sin hueso. Siempre con la propuesta de imponer tecnología para ganar en terneza.