Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Cuentan que dijo Pitágoras que «la semilla de la mostaza mejora la memoria y causa alegría». El sabio geómetra estaría de acuerdo, entonces, con que estos son tiempos para poner buenos condimentos. Brennan iene desde Bariloche creando estilo para vestir la gastronomía.
Ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas, en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32, dice: es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas».
Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines. Los romanos la usaban como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y también como condimento. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas. Precisamente de un romano español, Lucio Junio Moderato Colmuela nacido en el siglo I d.C., cita recetas que contienen su libro «Los Doce Libros de Agricultura».
Es en la Edad Media cuando toma verdadero auge esta planta en Europa, ya que es cuando la cocina se llena de especias, se abusa sobre manera de la condimentación de las carnes, en parte por la dificultad de la cocción y también para disimular, en algunos casos, el gusto dudoso o corrompido de ellas, eran épocas donde el comercio de especias podía hacer rico a un hombre en un solo viaje a Oriente.
En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo.
La historia del sur
La mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la llamada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la negra ‘sinapis nigra’ y la llamada salvaje ‘sinapis arvensis’.
El nombre se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se preparan de diversas formas, lo curioso es que el nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares. El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220, derivada de la palabra latinas ‘mustum’, así que la primera constancia que se tiene del nombre es ‘moutarde’, los estudiosos de las etimologías dicen que proviene del vocablo popular ‘mustum ardens’ o lo que es lo mismo que decir ‘mosto ardiente’ por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva. Lo cierto es que en la misma época aparece en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada.
Ya por nuestros días, en marzo de 1996 la familia Brennan llega a San Carlos de Bariloche, y retoman un proyecto para la elaboración de mostazas Dijon creado por el matrimonio de Kevin Wesley y Laura Salencom. En una pequeña fábrica detrás del Cerro Campanario, elaboraban y envasaban cuatro sabores de mostazas. Años más tarde, se mudan a una fábrica más amplia, y agregan a las tradicionales mostazas de grano, la línea crema Dijon y las especiales. En el 2011 sumaron las mezclas de especias ahumadas, envasadas en preformas o pets, similar a un tubo de ensayo.
En la actualidad ocupan una nueva planta cercana al centro de la ciudad, elaborando diez sabores de mostazas y once especias ahumadas. Las materias primas son especialmente seleccionadas y suman más de 40000 kilómetros de recorrido hasta llegar a Bariloche: semillas de mostaza amarilla y marrón de Canadá, principal productor y exportador mundial, pimientas y especias de nuestro país, Brasil, Europa y Oriente y vinagre de vino blanco desde Mendoza, entre otros ingredientes.
Sus mostazas son elaboradas en San Carlos de Bariloche. Utilizan preferentemente semillas importadas de Canadá, principal productor y exportador mundial, también de Europa o la India, especias de Oriente, Sudamérica y de Argentina: ajo y cebolla de Cuyo y vinagre de vino blanco de Mendoza. Sin excepción, elegimos siempre la mejor calidad para nuestras materias primas. La semilla marrón es de menor tamaño que la amarilla y mucho más picante. Tienen tres líneas de mostazas con diez sabores o variedades, además de especias ahumadas.
Una fiesta de sabor para ponerle sol, oro y brillo a cualquier plato.