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Vi luz y subí

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

La panadería toma toda la esquina. Se atropella sobre el olfato de los transeúntes y se desmaya sobre los ojos ávidos de buenos sabores. Difícil ponerle competencia al ricor que emana esa esquina de La Plata, una de esas ciudades que se ha puesto severa en lo que a gastronomía se refiere.

Sin embargo, 48st. se rebela. Le pone el cuerpo y desde su puertita pequeña y tentadora y sus carteles en la puerta, te pone una zanahoria perfecta para que escales al primer piso. Los peldaños no anuncian mucho. Pero cuando llegás te recibe un espacio con un toque art decó, bastante de los años 60, mucho de vanguardia y altas dosis de inteligencia puesta en guiños que te saludan desde todas partes. ¿Querés más? Hay. Luz, por donde gustes. Te invade a borbotones. ¿Más? Cocina a la vista, con mostrador orgulloso, puesto en primer plano, como telón que dice «mirá acá que estamos cocinando».

¿Más aún? Las ventanas te recortan un paisaje que se mete para acompañarte, cual arte, mientras hincás el diente. ¿Dije diente? ¡Claro! Que de comer se trata…

Ahí el alma mater es Ayelen Jaquenod. Ella le pone alma a todo lo que pinta en los platos. Porque lo que te sirve es arte. Preparate…

-¿Cómo comenzaste en la cocina?

-No hace tanto, hace 5 años, estudié en el IAG, en el Instituto Argentino de Gastronomía. Toda la vida me gustó cocinar pero yo soy profe de inglés, también cantante, me he dedicado a otras cosas y no lo había tomado como una profesión, como algo a lo que me quería dedicar hasta que empecé a sentir eso, que me encantaba y que podía vivir de eso. Mi sueño es poder tener un restaurante donde pueda cocinar y cantar.

-¿Por qué líneas gastronómicas transitaste?

-El IAG es de formación francesa y empecé a trabajar con Rodrigo Ayala, que también lo es. Luego empecé a trabajar en 48 Street desde su apertura y estoy a cargo de la cocina desde que abrió el restaurante. Esta es una cocina que tiene base francesa pero con algunas tendencias orientales, me gusta mucho también esa gastronomía. Me gusta mezclar de distintas culturas, lugares, seguir investigando y probar sabores… Crear para mis propias recetas con lo que tomo de cada lugar.

-¿Cuál es la cocina que te inspira?

-La cocina basada en plantas, creo que es el futuro, en 48st no es el concepto que tenemos, pero igualmente tengo algunos platos que son plant based, porque quiero tener mi sello y también mostrar que se puede sorprender al comensal mostrando que se pueden comer platos riquísimos sin tener necesidad de utilizar proteínas animales. Me inspira la cocina francesa, la indonesa, la tailandesa. Hay restaurantes que sigo mucho como Eleven Madison Park, de Nueva York, que es de cocina plant based. Geranium en Dinamarca, no es plant based pero tiene un restaurant paralelo que se llama Angélica que sí lo es y me encanta. Me seduce buscar sabores distintos, texturas, modos de preparar los ingredientes, utilizar frutas, vegetales, semillas, legumbres, hongos.

-¿Cuáles son los desafíos de 48st.?
-Mostrar que se puede comer simple pero con mucho sabor, con buen look, que todos los días vas a encontrar calidad en la materia prima. Eso nos diferencia, es el valor agregado que tiene 48st., no solo por trabajar con productores locales, por conseguir la mejor calidad de producto, sino también por tener la relación con el productor directa.

-Resumí la carta
-Está dividida en tres: desayuno, almuerzo y merienda. Si bien tenemos cena los fines de semana, viernes y sábado, no es nuestro fuerte. Hay opciones de desayuno como pancakes, tostadas, fruta con yogur y granola casera, huevos, varias opciones de sándwich, tenemos avotoast, y después al mediodía tenemos la opción de brunch, que en general está apuntado a los fines de semana pero se puede consumir en cualquier momento del día

-¿Qué no puedo dejar de probar?

-El paté emulsionado de hongos que viene con aceite de oliva, pistachos y focaccia, que también hacemos acá. El paté es un plato plant based. Se logra una textura muy buena sin necesidad de manteca. Las gambas a la plancha con pimentón con un adherezo derivado de la sopa nacional de la India con durazno, leche de coco, chile. El casonsei, que es la pasta rellena de queso pecorino, hierbas y ricota con jugo de hongos también es muy buena- El sabor del queso pecorino es increíble, es bastante marcado e intenso. No me perdería el pollo thai: una suprema que está marinada con yogur, con varias especias y acompañada de trigo burgol crocante y una salsa sambal picante, a  base de chiles. Por último, ell risotto de cebada perlada y calabaza, que no tiene manteca, también plant based

Habrá en breve platos nuevos, desafíos al paladar. Un disfrute placentero, para inmiscuirte en los sabores, transportarte un piso más arriba de la realidad y disfrutar.