Por Nicole Just , chef vegana, autora de “La veganista», de “La veganista repostera” , de “La veganista super alimentos” y de «La veganista Provisiones y Conservas» de Editorial Albatros (www.albatros.com.ar )
Los principales cuestionamientos a esta dieta que deja de lado los productos de origen vegetal tienen que ver con las carencias nutricionales que pueden venir aparejadas. La especialista alemana en veganismo analiza esta problemática.
Últimamente la alimentación está en el foco de todas las tendencias. Los consumidores cada vez más se empiezan a preocupar por qué es lo que llevan a sus mesas y cómo nutren a su familia. En los últimos años hemos notado un boom de la alimentación saludable y cada vez más nociones como el consumo local (la tendencia a consumir alimentos producidos en las inmediaciones), las certificaciones orgánicas y la falta de conservantes han ganado lugar en las góndolas.
Desde el año 2009 yo comencé este recorrido hacia el veganismo, pensando en comer más saludable dejé de lado los productos de origen animal y comencé a experimentar un nuevo tipo de alimentación. En ese momento el veganismo no era una tendencia conocida y por más que fue una verdadera revolución en mi vida que implicó no solo un cambio de dieta sino que me dio también una nueva perspectiva, yo me sentía un bicho raro. El tiempo pasó y hoy es cada vez más común encontrarse con personas que eligen este estilo de vida. Sin embargo algo se mantiene constante, la pregunta sobre cómo obtengo proteínas con una alimentación vegana. No me pasa solo a mí, la pregunta más frecuente a la que respondemos los veganos hace referencia a cómo consumimos proteínas.
La imagen del deportista que come carne antes de una competencia está grabada en el imaginario colectivo pero tanta preocupación por las proteínas parece ser un poco exagerada. No hay dudas, las proteínas son nutrientes cruciales que juegan un papel esencial en el funcionamiento de nuestro cuerpo pero también es verdad que una dieta equilibrada no requiere grandes cantidades de ellas.
¿Qué son las proteínas entonces? Su función es la de aportar los componentes básicos para el crecimiento y el mantenimiento de los músculos, el pelo y el resto de las estructuras corporales. Están formadas por aminoácidos que son los que el cuerpo usará. Existen 20. Excepto 8 de ellos, llamados aminoácidos esenciales, el organismo es capaz de transformar el resto de un tipo a otro según las necesidades.
La carne de los animales, así como la leche y los huevos, suelen tener este tipo de proteínas. En los vegetales, en cambio, una gran parte no lo cumple. De esto se deriva la creencia popular de que una dieta sin productos de origen animal es deficitaria en proteínas y, por lo tanto, no recomendable y peligrosa para la salud. Pero en realidad esto es falso, la dieta vegana no presenta problemas en cuanto a lo que a proteínas se refiere.
¿Por que existe entonces esta creencia de que no consumir productos de origen animal produce un déficit de proteínas? En primer lugar tienen que ver con datos erróneos que se fueron corrigiendo a medida que avanzaron los conocimientos en nutrición. Hay ciertos alimentos vegetales como la soja, el seitán y el tofu que tienen un alto porcentaje de proteínas.
La clave es comer una alimentación variada. El camino del veganismo no es solo una dieta, es un estilo de vida donde tomamos conciencia de todos nuestros consumos y la cocina vegana no es muy diferente a la cocina tradicional, se puede lograr una nutrición completa, incluso se usa un rango más amplio de ingredientes, especias y hierbas. La carne es muchas veces solo la materia prima pero el sabor viene del tipo de cocción. Una vez que uno comprende que puede obtener esos mismos sabores reemplazando los efectos negativos del consumo de productos animales puede cocinar tranquilamente y alimentarse de un modo completamente saludable. Pienso que los libros de recetas son una gran ayuda para inspirar una nueva rutina. Con el tiempo uno deja de reemplazar la carne. Por ejemplo, hay muchísimas recetas que imitan la presencia de la carne en mi primer libro porque yo consumía mucha carne antes de ser vegana y estaba acostumbrada al sabor y la textura. Una vez que comencé a conocer los nuevos ingredientes como vegetales y nuevos sabores dejé de hacerlo y no por eso tuve que someterme a un déficit de proteínas.