Por Vilma Lo Presti (www.cocinandoconchia.com.ar), pionera en introducir la chía como ingrediente fundamental en sus recetas. Autora de Repostería y Panadería con chía, galardonado en el prestigioso concurso Gourmand World Cookbook Awards y de Chía. El superalimento de Editorial Planeta.
Ideas para cocinar con este superalimento que puede adaptarse a todas las comidas
Las semillas de chía son un alimento muy versátil, pueden ser agregadas a cualquier comida o bebida ya que no alteran el sabor original de los mismos. Una de las características que las distingue en la cocina, es que están recubiertas por un mucílago que presenta la capacidad de hidratarse y retener líquido. Debido a esta composición particular y a diferentes conveniencias gastronómicas, podemos incluirlas en comidas cotidianas ya estén estas hidratadas, molidas o tostadas.
Método de hidratación
Consiste en sumergir las semillas en un líquido saborizado o coloreado (jugo, café, leche de coco) para así aislar el sabor en pequeñas burbujas, lo que provoca un efecto novedoso en el paladar.
Este método es apto para la preparación de postres y pastelería en general. También es un buen vehículo para la inclusión de color en preparaciones.
El remojado se debe realizar en líquidos previamente tratados con colorantes vegetales o con jugos de color fuerte como el de frambuesa. Si bien las semillas tienen la capacidad de absorber
una gran cantidad de líquido, una hidratación apropiada para su posterior inclusión en otras recetas requiere una proporción de líquido equivalente a dos veces el peso de las semillas.
Técnica.
Para hidratar las semillas, colocarlas en un recipiente con el líquido elegido y esperar unos minutos. Las semillas comenzarán a hincharse capturando los sabores y el color del líquido. Tener
en cuenta que no se hidratan en líquidos en los que la molécula de agua no está disponible, como en los almíbares, los licores, la miel, etc.
Método de molido
Se denomina fibra a todas aquellas sustancias de origen vegetal que nuestro aparato digestivo no puede degradar. Las semillas de chía poseen un alto contenido de fibra tanto soluble como insoluble.
Para aprovechar mejor todos sus nutrientes es aconsejable ingerirla molida. De esta manera, todas las cáscaras de las semillas quedarán rotas y los ácidos grasos omega-3 y el resto de los nutrientes
podrán ser aprovechados en su totalidad.
De acuerdo a estudios realizados por la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA a pedido de la autora, se ha demostrado que no se modifican las propiedades nutricionales de la chía una vez
molidas las semillas. Por esto, se sugiere la utilización de las semillas molidas en la preparación de diferentes postres.
Técnica.
Colocar las semillas de chía en un molinillo de café y moler hasta obtener un granulado grueso. El molido también puede ser efectuado en un mortero o en una máquina de mayor volumen.
Con este proceso, se obtienen mayores beneficios nutricionales porque se facilita su digestión y absorción. Una vez molidas las semillas, se deben guardar refrigeradas en la heladera para evitar que
adquieran olor rancio.
Método de tostado
Esta técnica se utiliza para eliminar parcialmente el mucílago a los efectos de minimizar la hidratación. De esta manera, se incrementa el sabor y el aroma de la semilla. Sin embargo, someter las semillas a una fuente de calor directo incrementa las probabilidades de que se oxide el aceite que contienen, con la consecuente pérdida de los beneficios nutricionales.
Por tal motivo y a los efectos de comprobar qué sucedía con el tostado de las semillas, se realizaron estudios de laboratorio donde se analizaron tres muestras de semillas de chía tostadas a la misma temperatura pero con tiempos diferentes (5 minutos, 8 minutos y 10 minutos). Los resultados de este análisis fueron muy positivos. No se encontraron modificaciones en la composición del
aceite en ninguna de las tres muestras. Y se corroboró la estabilidad del aceite, ventaja que puede atribuirse al alto contenido de antioxidantes.
Técnica.
Para realizar el tostado, colocar 100 g de semillas en una sartén profunda de teflón y llevar
a fuego medio en la hornalla más ancha que se tenga en la cocina, para que el calor se difunda y el
tostado resulte parejo. Revolver constantemente con una cuchara de madera durante unos 10 minutos. Retirar y usar.