Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
«A falta de pan…», «contigo pan y cebolla», «pan con pan…» Es que anda ahí. Rodea. Seduce, se pone en debate, aromatiza, acompaña… Pan con manteca, tostadas, choripán, mojar el pancito en la salsa, torrejas, budín de pan… casi todo le hace juego. Si no conocés COCU Boulangerie te estás perdiendo de algo.
El mercado mundial, según datos del World: Bread And Bakery, roza las 150.000 toneladas anuales. Una industria que se mueve casi 400 mil millones de dólares al año. La escala de consumidores coloca a los Estados Unidos como primer eslabón, con 15 millones de toneladas en ese periodo. El país con mayor crecimiento es China, que registra una explosión de un 15 % de progreso anual. España e Italia cuentan con un consumo promedio per cápita de 77 y 65 kilos al año, ocupando el segundo y tercer sitio respectivamente, detrás del Reino Unido con 96 kilos anuales. Será la herencia de la inmigración, combinada con la nutrida tradición de campo, la que brinda en el paladar local una fortísima experiencia panadera.
El pan artesanal es calor de hogar, acoge y nutre. Trae recuerdos a casa y es un modo revelador de abrir de abrir puertas a otros horizontes. El gran sabor del pan se puede encontrar en muchos sitios.
Para llevar y freezar
Un proceso largo de fermentación en cámara de frío de 24 hs. es el preludio que eligió Morgan Chauvel, dueño y maestro panadero, para su proyecto COCU Boulangerie en Palermo, Buenos Aires. Están hechos con un alto porcentaje de hidratación de agua lo cual le da una miga blandita por dentro y la cocción otorga al producto una crosta crocante. El horno de piso que permite este resultado.
Pan de campo (10% de harina de centeno y 90% de harina 000, es una masa típicamente francesa muy conocida por los argentinos), de semillas (tostadas antes para que resalte más el sabor de las semillas que se potencian en la boca), de campo natural, de brioche (masa con un poco más de manteca y de huevo que es muy rica), de miga, de centeno (elaborado con harina orgánica de centeno), de harina integral en molde con semillas y también panes sin gluten.
Las anécdotas cuentan que la compra típica es por docena: «los freezan para tenerlos frescos en casa antes de salir», relata Chauvel.
En otro orden de cosas, la pastelería de este sitio es para volar entre las nubes. La rosca de pascua, por ejemplo, es el postre con el que se celebra la llegada de la Semana Santa, y su consumo se ha convertido en tradición para esta festividad cristiana. Aunque estamos fuera de época, date el gusto de probarla cuando la encuentres. La pastelera (mi preferida) te lleva a un paseo por las nubes y te deja allá colgado un rato mientras reflexionás que a ciertas roscas amarlas le queda
chico.