Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Epicentro de la vida cinco estrellas de la ciudad, Sheraton Buenos Aires Hotel & Convention Center, renueva su propuesta gastronómica para el otoño-invierno 2023 con la presentación de las nuevas cartas. El chef Sebastián Persec se sube al desafío de encontrar un nuevo modo de balancear la historia con una perspectiva gastronómica que renueve expectativas, acreciente el interés y desafíe a los paladares de los buscadores de otras ideas culinarias. «Vengo de una familia de clase media, nací y vivimos siempre en el Gran Buenos Aires, Zona Norte -cuenta en entrevista exclusiva-. De niño, mi familia estaba compuesta por mis padres y mi hermana menor. Durante el comienzo de mi infancia compartimos la casa con mis bisabuela y abuela materna, lo que influyó directamente en mi percepción culinaria.
De chico siempre me veía metido en actividades que tuvieran que ver con lo creativo, como dibujo, pintura, música, etc.
-¿Qué comías de chico? ¿Quién cocinaba en casa?
Mi madre siempre fue una gran pastelera. De chico, la comida diaria y casera era elaborada en su mayoría por mi bisabuela y abuela. Al principio de mi carrera, recurría mucho a sus recetas, pero hoy por hoy intento generar mis propias versiones de ciertos clásicos de toda la vida.
-¿Cómo llegaste a la cocina?
Siempre estuve ligado a lo creativo y mi etapa post colegio no fue la excepción: estudié y me recibí de Lic. en Publicidad y Marketing. Luego de trabajar varios años en ese rubro, decidí que no era realmente lo que buscaba. Ahí apareció la gastronomía, en un momento de mi vida que tenía un poco más claro lo que quería (26 años).
-¿Cuál ha sido tu trayecto para llegar al puesto que tenés hoy?
De joven trabajé en varias empresas de promoción, publicidad y marketing, lo que me dió un buen respaldo para comenzar mi carrera gastronómica. Como la gran mayoría, comencé haciendo pasantías, pelando papas, ordenando depósitos y cargando bolsas. Pero con el tiempo y la experiencia, las cosas se encaminaron rápidamente. Luego de pasar por varios restaurantes de Palermo y Zona Norte, comencé a hacerme cargo de algunas cocinas de hoteles hasta llegar a mi puesto actual.
-¿Cómo definirías tu cocina?
Hoy por hoy, es una cocina en transición: no solo busco que un plato sea delicioso e innovador, sino que también trato de entender y dar a entender a nuestros comensales qué es lo que están comiendo.
La gastronomía siempre estuvo ligada a lo cultural y a lo emotivo. ¿Quién no recuerda algún gran banquete o tal plato que preparaba la nona, no? Pero esto evita que seamos conscientes de lo que realmente estamos sirviendo/comiendo; si es bueno para nuestro organismo y para nuestra vida en general.
Hoy intento buscar que la gente sepa qué está comiendo y ofrecerles alternativas cuidadas, saludables y conscientes. Así, en Park Tower Hotel, descubrimos los “super alimentos” que intentamos incorporar en casi todos nuestros platos de la carta.
-¿Qué desafíos implicó la pandemia y qué oportunidades te parece que surgieron?
Justamente a partir de la pandemia y el tiempo “libre” que generó es que se dió el espacio y tiempo para profundizar en el análisis de lo que comía en mi vida personal y lo que le ofrecíamos a la gente.
-¿Cuáles son los puntos de la cocina que te parecen un reto hoy?
Uno de los mayores retos es incorporar alimentos no tan populares, completos, ricos en nutrientes y de a poco ir dejando de lado aquellos que solo sirven para satisfacer una necesidad meramente emocional o cultural.
-Público local, viajeros, ejecutivos: imagino que los gustos y las inquietudes son diversas, ¿cómo se encara una carta que pueda satisfacerlos a todos?
Actualmente, la idea es desafiar a todos nuestros comensales, sin importar procedencia, a animarse a vivir nuevas experiencias dejando de lado la comida clásica o habitual, sobre todo, en occidente.
Si bien tenemos carnes, elegimos aquellos cortes que creemos que son más convenientes, magros, ricos en omega 3, etc. Y además, varias opciones vegetarianas que salen un poco de lo que normalmente se suele ofrecer.
-El concepto de experiencia se ha convertido en una clave presente en todas las experiencias sibaritas. ¿Cómo se vive en tu cocina esta tendencia?
La experiencia es fundamental. Poder lograr que una persona no venga únicamente a comer a tu lugar, sino que venga a vivir un momento diferente, me parece fantástico; el desafío es lograr una experiencia buena y memorable. En Park Tower Hotel trabajamos todos los días para conseguirlo.
En cuanto al término sibarita, quizás no sea el que mejor me represente. No estoy muy vinculado, ya que implica placer por el lujo. En el hotel somos más bien de ofrecer una experiencia innovadora, sin rebusques, deliciosa y muy disfrutable. Que el placer sea por estar disfrutando un bocado delicioso, sabiendo que estamos consumiendo los nutrientes y la energía necesaria para mantenernos sanos.
-¿Qué me recomendarías que no deje de comer cuando los visite y por qué?
Si bien nuestra carta no es extensa, es muy variada; cualquier plato es recomendable y la elección va a depender de los gustos, experiencias y decisiones de vida de cada persona.
