Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
«Nina Los Fuegos», con la cocina de Santi Palma
Nina es la posibilidad de buscar una gastronomía distinta, que siempre anhelé, que siempre extrañé de mi paso por Europa, que en algún momento tuvimos en Atelier y que hoy estamos empezando a mostrar un poco acá».
El cocinero Santiago Palma resume en pocas palabras un presente amplio y diverso, con un restó que ya es un clásico de City Bell, un bistró que abrió en el verano en el barrio Costa Esmeralda de Pinamar y sedujo a los comensales desde el primer momento y la reciente apertura de Nina, que con una carta tradicional y otra más vanguardista viene a mostrarles a los platenses que en nuestra ciudad se puede disfrutar de una gastronomía rica y disruptiva, en una antigua casona con pinceladas cargadas de simbología y personalidad.
Santi explica que «en principio encontramos dos menúes distintos: uno de restaurante tradicional, porque Nina quiere mantener un poco la tradición de la familia Los Fuegos y nos trae una cocina de vanguardia, de mucho producto, queriendo lograr sobre todo romper la estructura del comensal y hacerle probar cosas nuevas, distintas, que tengan un valor agregado tanto en el producto como en la presentación, y en los sabores que se están dando a probar. Siempre apuntando a una calidad del producto que se pueda reproducir en el plato y entonces hace simbiosis con la vajilla utilizada, con el entorno de la sala».
«Por otro lado tenemos el menú del hall, que son tapas o pequeñas raciones para compartir. Calculamos que entre dos y tres tapas por personas están satisfechos y cada tapa se puede compartir entre dos o tres. Si va un grupo recomendamos que elijan no todas las tapas, sino dos o tres, dependiendo la cantidad de gente, para que todos puedan probar todas. Y ahí la idea de Nina fue darnos un poco de su experiencia de viajes por todo el mundo y traer sabores de otros lugares y combinaciones más jugadas a la hora de dar de comer, que combina además con una buena carta de tragos. Ahí vamos a poder encontrar desde su taco de mar, que es como un choripán hecho de langostinos, calamar y chorizo, hasta un arroz con calamar donde el arroz en realidad es un papel de arroz frito, los calamares están grillados y tienen varias salsas que nos generan picantes, dulces y salados para que exploten en boca; o algo más clásico, como una papa rellena, donde los sabores raros están en que está rellena con una espuma de batata violeta y se termina sin embargo con un queso Campeche, de una granja orgánica de Brandsen y una salsa criolla clásica, generando mucha textura, mucho contraste de sabor».
«El disparador para armar los menúes tiene que ver con esto que es Nina: la carta de la sala está en búsqueda de un restaurante de gastronomía de buen nivel y algo que nos permita salirnos un poco de lo que los platenses estamos habituados como algo normal y tratar de llevarlo a algo nuevo; algo que sea para probar. Sabemos que en algunos casos no va a gustar y sabemos que en otros, les va a encantar. Tiene que ver con la persona, con quien recibe y con las ganas que tenga de experimentar algo nuevo. El concepto tiene que ver con una experiencia global, desde la comida hasta el lugar en general», dice el chef.
La barra y la coctelería están en sintonía con los menúes «tienen el mismo espíritu; son sabores a los que quizás no estamos tan acostumbrados, pero que nos parece súper interesante que se muestren, que se vean. Cuando Gon Cabado –el jefe de barra- hizo la carta y cuando juntos pensamos la carta con el menú también vimos esa búsqueda de contrastes, de sabores nuevos… que la gente tenga cierta incomodidad. Nos parece que es la manera de que salgan de su lugar de confort y de lo conocido, para abrir la cabeza y encontrarse con algo nuevo», recuerda Santi.