Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
«Izena badu, bada». Este proverbio antiguo en euskera pone de manifiesto que «solo aquello que tiene nombre, existe».
En Mugaritz creemos que en el hecho de «comer» muchos elementos quedan ocultos: el mito y la leyenda. La estupidez, el amor, el cariño, el mimo, la experiencia, la subyacencia, el conocimiento, la investigación, la duda e incluso la incompetencia. No siempre percibimos sabores, texturas o temperaturas. Porque no se ven. Porque los ojos callan y la vista no siempre otorga.
A la idea de “lo que no se ve” hemos dedicado nuestra nueva temporada.
La temporada 2024: desde el 27 de abril hasta el 27 de octubre.
Su año natural se compone de dos períodos muy marcados. Durante seis meses se dedican a pensar, explorar y desarrollar sus inquietudes, además de trabajar en otros proyectos vinculados con la formación, la ciencia, etc. Durante los otros seis meses restantes, comparten con los comensales de todo el mundo toda esa búsqueda realizada durante los meses de noviembre a abril.
Todo comienza con un primer gesto. Un primer trazo se convierte en un mural colorido que ocupa una de las paredes de la cocina. Un mapa donde se intuyen los caminos que los llevarán a dar forma a una fugaz e irrepetible temporada.
Después vienen los meses de experimentación, de ensayo-error, de sistematización… En cada período de creatividad desarrollan aproximadamente unas 100 propuestas. Para determinar qué creaciones formarán parte del menú, realizan varias degustaciones con personas ajenas al mundo de la gastronomía, pero que manejan otros lenguajes y sensibilidades inspiradoras para nosotrxs.
Este año, estos comensales experimentales han sido: el rapero Kase.O, la artista Greta Alfaro, el coctelero Borja Insa, las escritoras Eider Rodríguez y Marta D. Riezu, Xabier Agote (director del proyecto naval Albaola) y el artista plástico Rubén Rodrigo.
