Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Una carta moderna, atrevida y muy refinada, pero sin un ápice de pretensión. Fresca y auténtica, aunque gourmet, su cocina revisita los clásicos: un enfoque cálido y lleno de un deseo real de compartir la pasión ofreciendo al mismo tiempo una verdadera experiencia sensorial. Esa es la sorpresa que espera en Lausana: Sardine.
Durante el verano, la inmensa terraza con vistas a las alturas de la antigua Lausana te invita a disfrutar de los días soleados.
Con más de 70 ginebras de aquí y de otros lugares en el menú, los cócteles preparados por el cálido y amigable equipo se pueden descubrir y disfrutar. Pero hay algo seguro: los amantes de los taninos podrán acceder a la bodega abovedada para elegir su botella de vino y disfrutar de otros descubrimientos. Un lugar único en su género, equipado con una barra y una mesa con capacidad para 25 comensales. Ya sea para un evento privado o profesional, el Caveau ofrece un ambiente elegante y refinado, creando momentos inolvidables en total privacidad.
Amine Ennoura es el alma de Sardine, nació en Marrakech y vivió allí hasta los tres años, cuando su familia se mudó a Florencia. Desde pequeño creció inmerso en los olores y sabores de la cocina, al lado de su madre, una gran cocinera, que pasaba sus días entre ollas y sartenes. «Todavía recuerdo claramente esos momentos que pasé sentado frente al televisor, en dos sillas pequeñas, con un recipiente con agua y un recipiente vacío para las cáscaras de verduras -relata-. Mi madre dedicaba días enteros a preparar postres, primeros platos, segundos platos…»
Su padre, por su parte, trabajaba en la restauración, desempeñando el papel de maître d’. Desde pequeño lo llevó con él y le enseñó el valor de la disciplina en la cocina. «La cocina se convirtió para mí en una verdadera salvación, sobre todo teniendo en cuenta el barrio suburbano en el que vivíamos, donde no siempre era fácil encontrar el rumbo correcto en la vida. Mi camino culinario comenzó con un primer trabajo que, aunque difícil, me enseñó mucho. Yo era el más joven entre 17 chefs, en un ambiente donde la competencia y la resistencia estaban a la orden del día. A pesar de los desafíos y dificultades, aprendí a obedecer la jerarquía de la cocina y dominar la tradición toscana».
Sin embargo, sentió la necesidad de ampliar sus horizontes culinarios. «Dejé todo y me dirigí a Ginebra, con poco dinero y un billete de ida. Encontré trabajo en el restaurante La Bottega de Paulo Aeraudo, lo que hoy es el reconocido restaurante Amelia de San Sebastián con dos estrellas Michelin. Aquí tuve la oportunidad de aprender de la maestría de Francesco Gasbarro y Paolo Aeraudo, dos increíbles chefs que moldearon mi visión culinaria durante dos intensos años».
Comenzó a sumergirse en la cultura local, aprendiendo el idioma y trabajando en un hotel de cinco estrellas. Sin embargo, creyó que la tradición culinaria italiana y francesa estaba perdiendo fuelle, así que decidió emprender un nuevo viaje, esta vez a Nueva Zelanda. Fue una experiencia totalmente diferente, pero igualmente formativa, que lo llevó a trabajar para una familia vitivinícola en Nelson y en un restaurante japonés en la misma ciudad. Cuando expiró su visa, un chef en Ginebra se puso en contacto para regresar y no lo pensó dos veces. «La llamada de la cocina y sus infinitas posibilidades me empujaron a regresar a la ciudad que había dejado. Esta es mi historia, un viaje a través de culturas y sabores que han dado forma a mi viaje culinario y enriquecido mi vida de maneras que nunca imaginé».
– ¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la cocina?
Mi primer recuerdo es en la cocina de mi infancia, haciendo galletas. Es un momento mágico en el que descubres el placer de creer que has elegido delicias entre ingredientes simples.
-¿Cómo comías en casa cuando eras niño?
En la casa manejamos principalmente platos tradicionales marroquíes, ricos en sabores y epopeyas. Las comidas eran a menudo un momento para compartir en familia, donde nos reuníamos para crear platos abundantes y sabrosos.
Actualmente no tenías una versión disponible para los ingredientes específicos. Tenía curiosidad y estaba abierta a probar nuevos platos, aunque a veces ciertos sabores o texturas pudieran sorprenderme.
– ¿Cómo afectan tus diferentes experiencias de vida a tu cocina?
Mis diferentes experiencias de vida, desde mi infancia en Marrakech hasta mis viajes culinarios por Europa y Nueva Zelanda, han influido profundamente en mi cocina. Aprendí a apreciar una amplia variedad de sabores y técnicas culinarias, lo que se refleja en mi cocina actual.
-¿Cómo nació Sardine y cómo evolucionó hasta llegar a la oferta que ofrecéis hoy?
Sardine forma parte de la pasión por la cocina mediterránea y el uso de ingredientes locales y condimentados. Con el tiempo, el restaurante ha ido evolucionando hasta ofrecer una cocina creativa y contemporánea, manteniéndose fiel a sus raíces mediterráneas.
-¿Cómo situaría la gastronomía suiza y, en particular, la suya?
La gastronomía suiza es conocida por su diversidad regional y el uso de ingredientes locales de alta calidad. En Sardina destacamos la frescura de los productos y la autenticidad de los sabores, ofreciendo al mismo tiempo una experiencia culinaria refinada y contemporánea.
-¿Qué crees que les gusta a tus invitados?
En mi opinión, aprecian la calidad y creatividad de nuestras propuestas, así como el ambiente cálido y acogedor de nuestro restaurante.
-¿Qué desafíos enfrentas todos los días?
Hoy nos enfrentaremos a los desafíos de la gestión de inventarios, el mantenimiento de la calidad del producto y la satisfacción del cliente en términos de servicio.
-¿Puedes identificar el estilo de cocina que se encuentra allí con 10 adjetivos?
Mediterránea, fresca, creativa, local, de temporada, refinada, auténtica, moderna, inspirada, innovadora.
– ¿Podrías contarnos sobre 5 ingredientes o preparaciones que te gusten comer?
Pescado, patés frescos caseros, risotto cremoso de setas y postres de frutas aliñadas.
-Elegiste un producto muy particular, como la molleja, y haz trabajado con él con gran sabiduría. ¿De dónde surgió la idea y cómo aprendiste a prepararla?
La idea de trabajar con la creatividad es parte de mi deseo de explorar nuevos horizontes culinarios y resaltar ingredientes que muchas veces se descuidan. Aprendí a prepararlo experimentando con diferentes técnicas de cocina y condimentos, e inspirándome en diversas tradiciones culinarias de todo el mundo. Es un proceso de aprendizaje continuo y exploración gustativa que enriquece mi cocina y deleita el paladar de nuestros clientes de Sardine.
