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Alba se alumbra con Enrico Crippa

Por Flavia Tomaello, flaviatomaello.blog, @flavia.tomaello

En el corazón gastronómico del Piamonte la creatividad se expone bajo el reino creativo del restaurante que ocupa el 16to. puesto entre los mejores 50 de la temporada.

Las Langhe son una de las cuencas gastronómicas más ricas de Italia, consideradas formas de arte real y expresión de la cultura piamontesa. Trufas blancas, champiñones, carne, avellanas, quesos, Barolo y Barbaresco han convertido a estas colinas en el destino favorito de los amantes de los excelentes vinos y las rarezas gastronómicas.
Pasiones comunes que en 2005 se unieron a la familia Ceretto, productores de vino Langhe, y al chef Enrico Crippa. Los restaurantes La Piola y Piazza Duomo se abrieron en mayo de 2005, en el centro histórico de la ciudad de Alba, la capital de las Langhe.
Una sola dirección para dos experiencias culinarias muy distantes entre sí, pero unidas por la investigación y la calidad. Los protagonistas son los Ceretto, conocidos empresarios de vinos piamonteses y fervientes promotores de los recursos alimentarios locales y Enrico Crippa, un joven chef de Brianza, con talento, ambas partes determinadas y con ganas de iniciar su propio viaje personal.
Esto no es un desafío entre la creatividad solicitada de la Piazza Duomo y la tradición culinaria de Piedmont La Piola, sino un proyecto para mejorar la educación y el buen vivir, buena comida y buena bebida condiciones que hizo única a esta región. En pocos años, los éxitos han premiado esta elección, y ahora Piazza Duomo, es una dirección de culto para los gourmets y aquellos que disfrutan de las nuevas propuestas, mientras que La Piola se ha convertido en uno de los principales lugares de atracción para los amantes de la comida piamontesa.

Poner personalidad a la tradición

Crippa es una persona extremadamente determinada y segura de sus propias ideas, y con una visión clara de lo que quiere, le gusta o no le gusta. Cree en el estudio y sabe que siempre debe estar un paso por delante de su equipo si realmente quiere tener algo que enseñarles
“Aquellos que han probado una minestrone o un pinzimonio hecho con vegetales recién recogidos estarán de acuerdo con la opción de cultivar nuestro jardín personal”, asegura.
La diferencia es el redescubrimiento de los gustos ahora inactivos durante años de verduras anónimas y aprobadas. Las verduras propuestas en sus restaurantes provienen de los cinco días previos en los que se ocupan para mejorar la oferta al cliente. En una cocina que se centra en la territorialidad y excelentes productos locales, como carnes y quesos, tener la propia producción de vegetales seleccionados y hierbas completa una investigación dirigida a la más alta calidad también para los ingredientes que a menudo solo se ven como un acompañamiento de platos importantes.
La cocina de Piazza Duomo es el reino creativo de Enrico Crippa. Allí, junto con su equipo, está ocupado todos los días en laboriosos preparativos para satisfacer e impresionar a los clientes más exigentes con nuevas propuestas. Consciente desde el comienzo de la riqueza y variedad ofrecida por los productos locales, Crippa ha traído su experiencia internacional a un territorio con tradiciones muy arraigadas como las de Langhe, que proponen sabores inusuales y mantienen respeto por los ingredientes del territorio. El hilo común es el uso de materias primas excelentes, cuidadosamente seleccionadas según las estaciones y luego transformadas hábilmente en una obra de arte, como sólo pueden hacer los chefs talentosos.
El vino es un componente importante para un restaurante que se centra en la alta calidad. En Piazza Duomo, este concepto se destaca por el vínculo directo de la familia Ceretto, productores de vino durante 3 generaciones.
Para mantener y seleccionar las preciosas botellas propuestas, convocaron a Vincenzo Donatiello, joven, apasionado y dinámico. Dirige un equipo joven. Es uno de los mejores sumilleres de Italia, combina el acceso a Barolos y Barbarescos en Langhe con una pasión personal por el Borgoña para curar una maravillosa carta de vinos llena de sorpresas.

Hizo falta una historia…

Enrico Crippa nació en Carate Brianza en 1971. Egresado del Hotelier Institute of Monte Olimpino, provincia de Como.
La primera experiencia fue a los dieciséis años como en el histórico restaurante milanés de Gualtiero Marchesi en via Bonvesin de la Riva. Así comenzó una carrera que le dio la oportunidad de trabajar con algunos de los mejores chefs europeos como Christian Willer en la Palma de Oro en Cannes, Gislaine en Ledoyen en París, Antoine Westermann en Estrasburgo Buerehiesel, Michel Bras en Laguiole, Ferran Adria en El Bulli.
En 1990, en Sologne, recibió el primer premio de la competencia de cocina artística, que se repitió en 1992. En 1996 llegó a Japón, donde durante tres años trabajó como chef, primero en Kobe, para Gualtiero Marchesi; luego en Osaka, para el Rhiga Royal Hotel. Aquí conoció la auténtica cocina japonesa, que lo fascina profundamente, especialmente desde el punto de vista filosófico. Entonces regresa a Italia donde, mientras continuó trabajando como chef, buscndoa un lugar adecuado para crear su propio restaurante. Oportunidad que llegó en 2003, cuando comenzó a diseñar, junto con la familia Ceretto, el restaurante Piazza Duomo.
Crippa es un chef riguroso, perfeccionista, que ha encontrado en la pureza la clave de la expresión para su lúcida imaginación. La suya es una cocina limpia y equilibrada basada en la sensibilidad, la cultura y la intuición, la competencia técnica y las habilidades analíticas excepcionales. Todo esto da vida a platos muy personales y actuales, armoniosos, ligeros, sabrosos, basados en productos elegidos con cuidado meticuloso y procesados con precisión micrométrica. Si se le pregunta a Enrico Crippa cuáles son sus objetivos, simplemente responde: “la felicidad de mis invitados y, en consecuencia, la mía”.
En Piazza Duomo se encuentran platos italianos artísticos e imaginativos, combinados con excelentes vinos en el país de la trufa. Allí es posible encontrar el sabor de Piemonte, una de las regiones gastronómicas y vinícolas más exquisitas del mundo, a través de la lente culinaria agudamente enfocada de Crippa, ahora firmemente establecido como uno de los chefs más creativos de Italia. Los comensales pueden elegir entre las opciones a la carta, o elegir entre tres menús de degustación, uno de los cuales se centra específicamente en la región local de Langhe, mientras que los otros son más amplios (aunque distintivamente italianos). Durante la temporada de la trufa blanca, las mesas son aún más premium de lo habitual.
El plato más famoso del restaurante es la Ensalada 21, 31, 41, 51, que reúne en una combinación precisa hojas, hierbas y verduras de acuerdo a la temporada.
Piazza Duomo es conocido por el arte culinario del chef, que hace de este restaurante un destino que no debe perderse por los muchos amantes del arte contemporáneo.
En armonía con la pasión por el arte contemporáneo que acompaña a los proyectos de la familia Ceretto, en Piazza Duomo hay un fresco del artista napolitano Francesco Clemente. Una hoja de uva gigante, homenaje a la familia que abarca un globo con sus cinco continentes, mientras que las ramas se ramifican en una serie de imágenes metafóricas a lo largo de las cuatro paredes de la habitación con colores suaves inspirados en el paisaje de Langhe.
Tres habitaciones y una suite con un diseño minimalista y confortable, es el último proyecto en el corazón de la ciudad de Alba. Dedicado a los únicos huéspedes del restaurante, las habitaciones son una nueva bienvenida para completar una experiencia única que de la cocina. Las habitaciones están diseñadas para los entusiastas de la alta gastronomía, otra bienvenida en una estancia agradable para descubrir la cultura, la historia y los sabores de un territorio sorprendente, como son las colinas de las Langhe.