Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Lo más difícil a la hora de adquirir prestigio en materia gastronómica es encontrarle sentido a lo que se hace. Presentar un concepto es el desafío más severo en medio de una batahola de propuestas que, en la mayoría de los casos, se reiteran y se copian, siempre con éxito diverso. Moma Adrianzén lo hizo a lo grande. Está convencido de que las experiencias vividas en diferentes partes del mundo le brindaron “un plus especial” para abrir su propio negocio. Ya no sólo se trata de amar la cocina y de meterse entre las ollas, sino que el éxito gastronómico llega de una ampliación en la visión: desde la presentación casi arquitectónica de los platos, al diseño personal de sus locales, la elección detallada de los proveedores de kilómetro cero y la experiencia particular que puede proponer el personal.
Moma se animó primero en Miraflores, en Lima. Allí montó su primera versión de Jerónimo bajo un concepto novedoso: el de la cocina de esquina. Está inspirada en los sabores callejeros, en los platos de paso de todo el mundo, pero con ingredientes y trato de calidad, además de una vuelta de tuerca, uno de sus sellos personales.
El éxito llegó rápido. Y el paso siguiente fue Santiago, en Chile, en el coqueto barrio de Vitacura.
A los 23 años, Adrianzén había cursado algunas materias de la carrera de Administración de Empresas y, después, de Periodismo, además de realizar prácticas en la cocina de un restaurante, trabajo que entonces no lo cautivó plenamente. En tanto, sus padres se mudaron a Kuala Lumpur, Malasia, y le pidieron a Moma que los visitara. Sin embargo, el viaje programado para tres semanas se prolongó más de la cuenta. Allí explotó su pasión por la comida. Se maravilló con la variedad de insumos y platos, así que decidió quedarse para estudiar. Paralelamente a su carrera, trabajó en un restaurante, mientras que en sus tiempos libres viajaba. Estuvo en Tailandia, Vietnam, Laos, Indonesia, luego en Europa, en diferentes sitios. En sus viajes intentó aprender mucho de la cocina de la calle. «Ahí está el sabor”, sostiene. Desde entonces trabajó para figuras del firmamento culinario como Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Osterling y Rodrigo Conroy, además del grupo Osaka.Y uno de sus últimos destinos como chef trotamundos fue México, donde comenzó a consolidar su sueño.
El nuevo Jerónimo de Av. Alonso de Córdova en la capital chilena hace nuevamente honor a la esquina no sólo geográficamente, sino en su concepto. Es imposible elegir sin quedarse con las ganas. Los tacos son genuinos, el costillar de cerdo St. Louis con son tortillas de maíz artesanales, acompañados por un costillar de carne tierna es inolvidable.
Los huevos rotos con papas fritas, chistorra y aceite de trufa explotan de sabor en e paladar.
Y también hay clásicos a la parrilla o pastas reintentadas.
¿Algo de moda? Coliflor frita, un hallazgo.
Imposible partir sin un “tres leches” con nutella.
La barra de tragos seduce por sí misma. Una opción entre dulce y cítrico a la vez, lo mejor es la fresca combinación de ron Selección de Maestros, piña, maracuyá y limón, decorado con una piña deshidratada cuya gracias es morderla mientras se va tomando el cóctel.
Y de la carta, un imperdible es el “alma, corazón y vida”, una mezcla del destilado peruano Cuatro Gallos Acholado, Campari, vermouth blanco, frutos rojos, naranja y clara de huevo.
Para cuando asomen los atardeceres cálidos la mejor opción es “doña María sangría“, que Cuatro Gallos Torontel, chardonnay, almíbar de lavanda, zumo de naranja.
Hay calle bien vivida. Hay sabores conocidos con una pátina de inspiración personal. Y hay tanto para ver que visitar Jerónimo una vez es una picardía.
