Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
El paladar goza de matices de sabores. Algunos parecen tener espacios más pobres de disfrute. Esto se esonde en la ausencia de aprecio por las sutilezas. Müller & Wolf es una deicadeza de ideas armoniosas que desafían el gusto con inteligencia.
¿Quién te hubiera dicho que una bodega de vinagres podría ser un lujo asiático? Es que hay algo de elegancia en el condimento que aspira a aceto y parece rozarle con timidez los talones. Mariana Müller y Ernesto Wolf son una pareja apasionada por la Patagonia, lugar que eligieron para vivir, trabajar y ver crecer a su familia. Allí son un clásico. El restaurante Cassis fue su primer impulso en Esquel, hasta que se afincaron en Bariloche.
Con una calidez de Alpes suizos, su estilo de cocina se enredó con los genuinos sabores de la Patagonia, y de allí salieron tentaciones acidulados, frutas, jugos, vinos y vinagres que resultaron el corazón de la inspiración de Mariana. Como los paisajes que la inspiran, hay alegría, densidad, volumen y sencillez. La gastronomía abrió más puertas y curiosidades. Ya no eran suficientes las magias en las mezclas de los ingredientes o los desafíos arquitectónicoa en el armado de los platos. María y Ernesto fueron mas allá.
Un lema los cobija: recrear, innovar, sorprender y disfrutar.
Un guardarropas para sus platos
Con el amor que los caracteriza por lo culinario, decidieron vestir sus platos creando su propio fondo de armario. La Bodega de Vinagres Müller & Wolf es un emprendimiento familiar que se desprende del restaurant, donde la acidez es un punto trascendente que se expresa en el menú a través del uso de frutas, de vinos, vinagres, jugos, etc. Su árbol genealógico cruza Hungría y Alemania
Hace más de 10 años a partir de una receta familiar -sin pensar aún en algo más grande-comenzaron a elaborar y almacenar una base de jugo de flores de saúco para su uso en sus recetas. Este jugo, devenido luego en néctar de flores, es hoy icono de su marca. A partir de él realizan la mayor parte de nuestros productos.
La producción real comenzó en el año 2011, tras la erupción del volcán Puyehue, cuando el restaurante quedo prácticamente paralizado durante un par de años. Fue allí y por necesidad cuando decidieron comenzar a ofrecer sus productos puertas afuera del restaurant, primero con la elaboración de los dressings y posteriormente con la creación de la Bodega de Vinagres.
Los sabores, aromas y texturas de los dressings son especiales para acompañar y cocinar, renovando las comidas con un sorprendente toque gourmet. Es ideal para combinar con todo estilo de ensaladas, acompañar quesos, carnes frías, patés o ahumados; para hacer salsas o agregar, durante la cocción, a carnes rojas, blancas y pescados.
Además realza tragos, postres, helados y frutas de estación.
El lienzo donde pintar
Como artistas de los utensilios, en la bodega parten de la materia prima pura, ya sean frutas, flores, hierbas e, incluso, verduras.
El primer paso es la elaboración del jugo, que a través de la fermentación alcohólica derivan en un “vino” o mosto fermentado y luego a partir de la fermentación ascética se transforman en vinagre.
Una particularidad, es que no usamos ningún tipo de levaduras artificiales y que salvo la temperatura inicial de fermentación alcohólica, el proceso de acetificación se realiza con la exposición a las bajas temperaturas naturales de nuestro entorno, dando esto también características especiales a nuestros productos. Tampoco forzamos la oxigenación en forma automatizada. Recorremos día a día los toneles y los oxigenamos manualmente.
El ultimo vinagre que realizaron fue elaborado a partir de tres variedades de frutas: membrillos, ruibarbo y manzanas, con el agregado de especies. A partir de este vinagre se produjo una jalea acida, ideal para quesos, carnes e incluso en postres aportando un sabor ácido ligero y especiado.
Otros vinagresm de acuerdo a las estaciones, son los de ciruelas, cedrón, limón, grosellas, rosa mosqueta, frutos rojos, frambuesas, cassis añejo, flores de saúco añejo, membrillos y cassis c/enebro silvestre.
Una obra de arte con alma generosa para con el paladar, para darle la oportunidad de reencontrarse con el ácido y apreciarlo con calidez.