Alí Babá y los 40 ladrones. Aladino y la lámpara mágica. Las mil y una noches. Clásicos que se nos vienen a la cabeza cuando escuchamos Medio Oriente. Historias de amores y guerras, conquistas y opresiones. Un polvorín de emociones desencontradas en la zona del globo en que más registros antiguos de civilizaciones se tiene. Si bien todos descendemos de algún Adán y Eva que caminaba por África, es en Medio Oriente donde las leyendas se hicieron papel y describieron parte de la historia. Donde empezó la agricultura y la ganadería en simultáneo con la América Andina y la China. Tierra ancestral en la que aún se conservan las más antiguas tradiciones y se rinde homenaje al invitado con los mejores honores en una gran mesa donde se comparten las delicias más preciadas de la casa en presentaciones ideales para comer con las manos.
Medio Oriente incluye países más o menos avanzados, más o menos conservadores, más o menos extremistas en sus creencias. Turquía, Siria, Líbano, Israel, Irak, Irán, Jordania, Egipto, Arabia Saudita, Emiratos Árabes, Omán, Yemen. Musulmanes, católicos y judíos agrupados en miles de etnias, comparten recetas con frutos de su tierra. La gente común sigue los designios de la tierra y de la familia. Cada cual con su mix de especias, toda la región comparte la mezze, esa tradicional mesa con platitos que contienen distintas comidas, y los dulces a base de miel, almíbar, frutas secas y aguas de flores (azahar y rosas son las más comunes).
El cordero y el pollo. La berenjena, el morrón, el tomate. El trigo, el arroz. Dátiles, higos. Pistachos, nueces, almendras. Muchas de las comidas de esta zona han viajado por el mundo transformándose en otros platos: el kafta, kofta, koftit o kufta es uno de los tatarabuelos de la hamburguesa. El kebbe es antecesor de las albóndigas.
Qué más tienen en común estas cocinas? El yogur, las especias y las legumbres.
El yogur es como la crema de la cocina francesa: ideal para base de salsas, para dorar carnes, como aliño de ensaladas, como queso untable, como queso estacionado, como tentempié. Mucho antes de que la industria nos lo metiera en la cabeza saborizado para la merienda, el yogur ha sido la base de las comidas, postres y bebidas de esa zona, una buena manera de consumir lácteos fermentados naturalmente, porque la heladera es un invento más o menos reciente.
Las especias. Cada país tiene su mix de especias distintiva. Baharat, Ras el Hanut, Za´atar, Dukka, Lakama, Advieh. Todas a base de varias de las siguientes: canela, cardamomo, pimientas varias, canela, nuez moscada, clavo, coriandro, cardamomo y hierbas como orégano, cilantro, tomillo, menta. Los países árabes no producen especias, pero están estratégicamente ubicado en la Ruta de las Especias, de ahí que las utilizaban como moneda de cambio y crearon delicias increíbles.
Las legumbres fueron desde siempre una buena manera de obtener alimento en épocas de escasez. Secas, se rehidratan y tienen un poder nutritivo excelente. No son muy difundidas en nuestras pampas, a pesar de que toda Europa las usa regularmente, vaya a saber por qué capricho de nuestros abuelos inmigrantes. Pero en Medio Oriente, lentejas, garbanzos y habas son estrella de cualquier puré o comida que se precie: hummus, baba ganush, falafel, muhammara, mjaddara, makhluta, como relleno de vegetales, acompañando carnes…