Por Andrea Jatar, creadora de Viandas de la Olla (www.viandasdelaolla.com)
El olivo, símbolo de la paz, es tan noble que nos brinda sus frutos versátiles que luego de procesarse nos deleitan con sus sabores, aromas y propiedades.
La aceituna, sea en salmuera, a la griega o schiacciate (aplastadas), es genial para acompañar vegetales, sobre la pizza, para dar cuerpo a salsas o simplemente como tentempié, en nuestra tradicional picada.
El aceite, tan delicioso en nuestra cocina, y tan valorado en los rituales, surge de exprimir y exprimir el fruto y dejarlo decantar.
La oliva nos premia cuando la tratamos con respeto y con todo el tiempo que merece. Desde ya, elaborar una conserva o un aceite requiere de paciencia. Paciencia para elegir los mejores frutos. Paciencia para que maceren. Paciencia para que suelten su magia. Paciencia para consumirlos.
Hasta que conocí a mi familia política, pensaba que las aceitunas en salmuera eran un producto industrial. Ni se me había pasado por la cabeza que en la antigüedad se elaboraban en cada casa. Y menos el aceite de oliva. Tiempo atrás mi suegro me abrió los ojos: me empezó a contar cómo en su casa aprovechaban los frutos del olivo. Porque él había nacido en Montauro, un pueblo de Calabria, Italia, y allí su padre poseía un terreno lleno de olivares. De cómo seleccionaba las aceitunas para cada tipo de conserva, de cómo la pasaba por la rueda, de las distintas prensadas (primera prensión en frío, segunda y más), la decantación y el envasado. Y me introdujo en los saberes de sus más valiosas conservas: la salmuera, la greca y la schiacciate, que aún seguimos elaborando en nuestra casa año tras año. Sí, en el siglo XXI elaboramos nuestras propias conservas de olivas. Tan deliciosas son, que les cuento las dos más fáciles:
Aceitunas en salmuera
Si se consiguiese un olivo, cosecharlas cuando están pasando de un verde intenso a uno amarillento, antes de que le aparezcan manchas violáceas. Sino, en las verdulerías se venden por kilo o por cajón. Deben estar bellísimas a la vista.
Se prepara una salmuera con 80 gramos de sal gruesa por cada kilo de aceituna en agua apenas tibia para que se disuelva. Se ponen las aceitunas en un frasco, se le agrega la salmuera y agua fría hasta que las tapen totalmente, revolviendo para que la sal se diluya. Se prueba el agua, que debe estar tan salada como agua de mar.
Se deja estacionar al menos tres meses en frasco tapado en lugar fresco y oscuro, revisando cada quince días que el agua no pierda salinidad ni se ponga turbia. En este último caso, se recambia la salmuera. Si se formase una tela sobre la superficie del líquido, es buen síntoma de que la conserva está madurando correctamente. Se retira la tela con cuidado y se recambia la salmuera. ¿Cuándo está lista? Cuando pruebes las aceitunas y las encuentres deliciosas.