El algoritmo sin lógica que siempre te descubre algo nuevo.
¿Cómo se puede experimentar algo por primera vez? ¿Qué significa vivir o sentir algo por primera vez? ¿Cuándo fue la última vez que hiciste algo por primera vez?
Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo, es un ser vivo que se regenera cada año manteniendo viva su identidad, pero sin ser lo mismo, ofreciendo una nueva versión sobre de sí: cada año una nueva propuesta, una nueva mirada. Este año han decidido ahondar en el territorio de las «primeras veces». Quieren compartir con los comensales la emoción que provoca mirar las cosas con ojos distintos (ojos frescos, desempañados o simplemente curiosos), tanto lo raro como obvio, tanto lo que acaban de descubrir.
Después de un año como el vivido, nada se siente igual: ni los abrazos, por escasos que han sido, ni hasta una corriente copa de vino.
Desde que comenzaron a andar, su vocación ha sido romper con lo establecido y caminar a campo traviesa. Y en ese deseo de cuestionar sus propias lógicas, nace Desalgoritmo by Mugaritz, una invitación para que cada uno se escape de lo instaurado y descubra qué se siente al experimentar algo por primera vez.
Durante el periodo de creatividad, y debido a su vocación interdisciplinar, invitaron a formar parte de su proceso creativo a personas de ámbitos ajenos a la gastronomía, para construir juntos aquello que hace singular a Mugaritz: el relato que envuelve la experiencia, lo que se degusta con la mente y los sentidos.
Este año esos “comensales experimentales” han sido el escritor y periodista Juan José Millás, el músico y artista multidisplinar Niño de Elche, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga, la escritora y bertsolari Uxue Alberdi, el cineasta Migueltxo Molina y Eva Rivera, directora del festival de cine documental Dock of the Bay.
La reconstrucción de Mugaritz en 2010 obligó a cerrar el restaurante y dedicar, por primera vez, meses enteros a pensar exclusivamente en su trabajo de creatividad. Desde ese momento, cada año reservan tres meses (entre enero y abril) para diseñar, ensayar e implementar los resultados de cada temporada.
De este modo se institucionalizó el llamado periodo de creatividad y se estableció el liderazgo de un equipo de Investigación y Desarrollo (I+D) con las herramientas para traducir ideas en representaciones de diversa naturaleza, sobre un eje en torno al cual se cuecen relaciones vinculantes entre todo el personal de Mugaritz (no solo entre cocina y sala: desde quienes cuidan de nuestra huerta hasta quienes se ocupan de nuestras reservas).
El periodo de creatividad es un tiempo de gran intensidad en el que dedican todos sus esfuerzos a la concepción, desarrollo e implementación de las innovaciones que año tras año configuran la experiencia que Mugaritz comparte con sus seguidores.
Para crear, han aprendido que se necesita espacio, tiempo y equipo: durante tres meses, todas las instalaciones de Mugaritz se usan colectivamente para I+D; todas las personas se vuelcan sobre un mismo esfuerzo y toda la jornada se dedica a diseñar lo que vendrá. Se trata pues de una ecuación privilegiada de recursos para transformar ideas en realidades; de una apuesta tan estimulante como arriesgada y, también, de una notable inversión centrada en el equipo (personas y dinámicas) como catalizador de nuestra creatividad.
Lo que termina conformando la experiencia que ofrece Mugaritz resulta de un proceso de innovación constante en el que se decantan propuestas a través de las llamadas degustaciones. En ellas participan personas externas a Mugaritz, a las que se invita a vivir las primeras puestas en escena de lo que proponen anualmente.
En medio de ejercicios de diálogo, y sobre todo de sobremesa, profesionales de diversas disciplinas y de gran sensibilidad intercambian opiniones y sentires junto con Andoni. La idea de estas actividades es testear innovaciones y propiciar conversaciones de cara al equipo, con el ánimo de fomentar el aprendizaje, dimensionar esfuerzos y llevar a la práctica distintas innovaciones.