Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
No se trata de lo que se hace, sino de cómo se lo hace. El modo en que se construye un emprendimiento se traslada al producto. En Kaiken la nobleza de los hongos se traslada al espíritu de producción.
Magia y misterio. Uno de esos productos que empalaga con su sabor muy personal y seduce con preparaciones a las que les pone su tinte exótico. Los hongos han tenido un trayecto seductor desde la capacidad ponzoñosa, hasta la delicadeza de su aporte gastronómico.
Es en el siglo XII, en China que se publica, “Fungus Flora” una descripción total del desarrollo, morfología, influencias de las estaciones, métodos de cultivación y preparación para 15 variedades de hongos. Posteriormente, en Europa en el siglo XV el Italiano Andrea Caesalpini describe sus experimentos y observaciones. Siendo el primero en encontrar que los hongos vienen de esporas, no tienen semilla y son producidos por humedad.
Los hongos son una fuente única de antioxidantes, de los cuales muchos no se encuentran ni en las frutas ni en las verduras. El selenio y la vitamina D contribuyen a la reparación del ADN evitando que sufra mutaciones y también, inhiben el crecimiento de células malignas que puedan ocasionar tumores.
Previenen enfermedades cardiovasculares y son bajos en calorías. Esto es debido a que contienen dos tipos de fibra: los beta-glucanos y la quitina, que aumentan la sensación de saciedad y reducen el apetito. De esta forma se controla mejor el peso y la dieta es más fácil de llevar. Asimismo mejora la nutrición por el gran aporte de minerales y vitaminas D y B.
Son un gran aliado para veganos y vegetarianos ya que reemplazan perfectamente a las carnes, aportando proteínas de calidad para el consumo humano. Además, son aptos para celíacos y mejoran los niveles de azúcar e insulina en sangre.
Que correcto quede chico
Moreno, Pilar, Luján General Rodríguez, Marcos Paz, Carlos Keen, Exaltación de la Cruz, Avellaneda y Mercedes son las localidades en las que distintas variedades de hongos crecen naturalmente sin ningún pesticida. Los productores de Kaiken los cosechan para ser entregados a comercios, verdulerías, restaurantes y ferias.
Producen hongos comestibles basándose en la economía social y el cooperativismo. La Cooperativa ALDEA surgió para encarar de manera conjunta los desafíos de la producción de este ingrediente culinario. Reúnen a más de diez productores de distintas localidades del norte de la provincia de Buenos Aires que aúnan esfuerzos en las etapas más complejas del proceso de producción.
Mientras el grueso de lor producido llega de la mano de las gírgolas, portobellos y Shiitake frescos o secos, han llevado su desarrollo un paso más adelante en sofisticación gourmet. Allí se encuentran los mix y el Reishi en polvo, conservas de gírgolas como el paté, la versión a las tres pimientas o los portobellos en escabeche.
La extrema delicadeza del producto se une a la responsable consciencia en la producción cooperativa. Un arte gourmet donde el hongo es la puntilla de encaje de un plato sutilmente exquisito.