Por Nicole Just , chef vegana, autora de “La veganista», de “La veganista repostera” , de “La veganista super alimentos” y de «La veganista Provisiones y Conservas» de Editorial Albatros (www.albatros.com.ar )
La cocina vegana crece en muchos ámbitos, claves para entender este fenómeno.
En 2009 yo cambié mi alimentación a una vegana, no se trató solo de un cambio de dieta sino que se convirtió en una nueva actitud frente a la vida que me dió una nueva perspectiva y también me hizo poner en cuestión muchas cosas en mi vida. En ese momento yo me sentía como un bicho raro pero hoy es cada vez más común encontrarse con personas que eligen este estilo de vida.
Yo crecí rodeada de cacerolas humeantes y sabores exquisitos y mis recuerdos de infancia vuelan hasta mi abuela, elaborando frutas y verduras en conserva de su propio jardín para atravesar el invierno. O hasta mi abuelo, carnicero y cocinero intuitivo y excepcional, preparando su famoso gulasch. Esos momentos inolvidables pasados en la cocina familiar, modelaron mi pasión por la comida. Con el tiempo, mi camino fue virando hacia el veganismo y es allí donde hoy me instalé. Este gran cambio de vida no fue planificado y el proceso fue lento. Al principio, el veganismo se limitaba a la comida, pero luego fui aprendiendo sobre indumentaria vegana, cosméticos y comenzó a ajustar poco a poco su vida dentro de este marco. La mejor parte es que aprendí a cocinar con alegría e inspiración. No había escuchado de hablar de manteca de almendras, calabaza o leche de castañas de cajú.
Yo noto que crece todos los días la conciencia en los consumidores acerca de su elimentación y acerca del orígen de nuestros alimentos. En Alemania, por ejemplo, llegó de la mano de escándalos relacionados con productos alimenticios pero es una tendencia que crece en el mundo. La gente cada vez come menos carne y se suma a dietas veganas o vegetarianas. Me encuentro cada vez más con gente que trata de ser lo más conciente posible en los conumos y evitar todos los productos animales, no solo en la dieta, en todos los ámbitos de la vida.
De cara al negocio
Los desafíos para desarrollar un negocio asociado al veganismo son muchos, pero todos se pueden superar. Si bien los consumidores estás cada vez más comprometidos con los parámetros de una dieta vegana, en mi experiencia el mayor desafío a sido contar con un staff formado para brindar este tipo de servicio. La carrera de chef profesional no incluye la gastronomía vegana, por lo menos en Alemania donde yo vivo, entonces para convertirte en un chef certificado debés cocinar con carne. Lo precios también pueden considerarse una dificultad puesto que puede sern más caros en algunos aspectos. Sobre todo cuando hablamos de productos que tienen certificación. Pero los consumidores están dispuestos a pagar la diferencia porque se trata de un estilo de vida. Hoy existen muchos tipos de consumidores para la gastronomía vegana por ejemplo los flexitarianos, personas que comen casi toda su dieta vegetariana y comen carne solo en algunas ocasiones.
La cocina vegana no es muy diferente de la cocina tradicional. Solo debes usar otros ingredientes y un rango más amplio de especias y hierbas. La carne es muchas veces solo la materia prima pero el sabor viene del tipo de cocción. Una vez que uno comprende que puede obtener esos mismos sabores reemplazando los efectos negativos del consumo de productos animales puede cocinar tranquilamente. Pienso que los libros de recetas son una gran ayuda para inspirar una nueva rutina. Con el tiempo uno deja de reemplazar la carne. Por ejemplo, hay muchísimas recetas que imitan la presencia de la carne en mi primer libro porque yo consumía mucha carne antes de ser vegana y estaba acostumbrada al sabor y la textura. Una vez que comencé a conocer los nuevos ingredientes como vegetales y nuevos sabores dejé de hacerlo. La pastelería vegana es un poco diferente, es menos intuitiva pero solo al principo. Se trata de ajustar al modo de mezclar los ingredientes y aprender a reemplazar huevos y leche en muchas masas básicas. La buena noticias es que hay muchos reemplazos alternativos y una vez que uno se acostumbra a usar agua con gas, bicarbonato de sodio o leche e almendras funciona muy bien y las posibilidades son muchísimas.