Por Andrea Jatar, creadora de De la Olla (www.delaolla.com.ar)
Nada más complejo y aromático que el sabor y la fragancia de la milenaria cocina de la India. La India no es ni más ni menos que una gran diversidad de reinos, cada uno con su propia cultura y tradición, englobados en un extenso territorio que se les dio por agrupar políticamente durante la muy larga lucha por su independencia y en el que, desde el siglo XVI, algunos países europeos establecieron colonias, la última y más conocida: la británica.
Todos los europeos llevaron sus costumbres y las fundieron en cada casta, con cada etnia y en cada religión. Aunque hoy es el segundo país más poblado del mundo, ya había gente habitando esas tierras en la Edad de Piedra, y de la mano de los árabes surgieron leyendas y mitos relacionados a las rutas de las Sedas y de las Especias. Hoy día, y a pesar de la extensa y prolongada ocupación inglesa en sus territorios, muchos ciudadanos indios no hablan inglés, no saben leer carteles en inglés, y entre ellos tampoco se pueden comunicar fluidamente debido a la gran cantidad de «dialectos» existentes. Hay otros tantos bien cultivados y profesionales. Y todos conviven. Se entienden. Fluyen. Disfrutan de la vida según sus mandatos, sus castas y sus monzones. Y nos ofrecen exquisiteces.
Exquisiteces que tienen su raigambre en cómo conservar mejor los alimentos, o cómo transformar ciertos sabores en algo agradable al paladar y al olfato. Porque hasta que existió la heladera, el tener los alimentos en buen estado era una odisea. Actualmente sigue siendo una tarea difícil para muchos indios. Y la escasez hizo que las mujeres se las ingeniaran con las especias y otros ingredientes para tapar olores fétidos y garantizar digestibilidad de lo que quedaba a lo largo del tiempo. Por eso, su cocina es compleja, sutil, elegante, aromática, diversa, milenaria y antigua.
La India no tiene una comida típica, como la tortilla española, la pizza italiana o el asado argentino. Hay muchas, tantas como dialectos diferentes se hablan en la India y como familias habitan su suelo, pero todas se caracterizan por la forma de cocción a base de ghee (manteca clarificada) donde se tuesta una gran cantidad y variedad de especias durante unos segundos hasta que liberen su aroma, y que se utilizan para equilibrar a sus delicias junto con tomate, yogur, vinagre u otros medios disponibles. Hay muchos platos conocidos mundialmente que suponemos que son indios, pero en realidad son “inventos” de la comunidad británica, como el balti o el curry.
Lo más increíble y sabroso es el masala. El masala es un mix de más de 10 especias, entre las que se encuentran las diversas pimientas, el clavo, el jengibre, la canela, el cardamomo, el coriandro, el fenogreco, la asafétida, el anís, el comino, la páprika, el chili, la cúrcuma, la mostaza, el macís, la nuez moscada, el hinojo, el azafrán, el coco, hojas como el curry, el laurel y el cilantro, y nuestros queridos bulbos ajo y cebolla. Hay masalas comerciales que ya vienen “rotulados” para condimentar arroz o carnes o pollos o lentejas o champignones.
Pero lo más rico de todo eso es que todas las familias indias tienen su propia receta de masala que transmiten de generación en generación, y cuando se forma una nueva familia, surge también una nueva variación de la receta original, que refleja la identidad y la personalidad de la nueva unión. Es así entonces que hay masalas más dulces, más astringentes, más picantes, más intensos, que logran diferentes balances y dan distintos toques a las preparaciones.
En “de la Olla” aprendimos a hacer nuestros propios masalas, que usamos en nuestros platos de recetas indias. En general sus comidas tienen poca o ninguna carne, que acompañan con sus diferentes tipos de panes (naan, chapati, puri, dosa u otros tantos) o con arroz basmati blanco o con vegetales, o con diferentes dhals (lentejas, que las hay de muchos diferentes colores: las tradicionales marrones, las rojas, las amarillas, las verdes…). Las carnes autóctonas son pescados, pollos y cordero, aunque luego del asentamiento portugués comenzaron a incluir también el cerdo. La vaca es muy respetada por su condición de proveedora de lácteos, por lo que su carne no es consumida.
Pero, en cambio, adoran el yogur y no sólo lo consumen como bebida (lassie, con jugos de fruta) sino también condimentado con vegetales a modo de raita (muchos restaurantes lo sirven como tentempié) y como equilibrador de salsas.
Los occidentales acostumbramos a que la comida se sirve en plato y se come con cuchillo, tenedor o cuchara. Pero en la India se conserva la tradición de usar los cubiertos más naturales que existen: los cuatro dedos de la mano, excluyendo el índice que se lo considera sucio. Por eso es que todas sus comidas están diseñadas como para que la “cuchara” sea algún tipo de pan o de bollo de arroz.