Qué pueden hacer los proveedores de comida para garantizar la calidad y la higiene de los alimentos que venden.
Por Nicolás Peria, socio de Gama Gourmet (www.gamagourmet.com.ar).
A la hora de alimentarnos, es fundamental controlar la calidad e higiene de los alimentos que consumimos, ya que así podemos asegurarnos de que sean sanos y nutritivos, además de prevenir enfermedades debido a su contaminación.
Por supuesto, cuando hablamos de calidad e higiene alimentaria, nos referimos a una serie de procesos, métodos y condiciones que deben cumplirse para lograr la adecuada inocuidad y salubridad de los productos alimenticios. Lamentablemente, la realidad indica que no siempre se respetan estas normativas con los alimentos que se comercializan, negando así uno de nuestros derechos fundamentales como consumidores. Por eso es importante saber qué pueden hacer las empresas que producen y comercializan alimentos para garantizarnos una correcta calidad e higiene de los productos que consumimos.
Calidad en alimentos
Para hablar de Calidad, primero debemos referirnos a la cadena alimentaria: es decir, al proceso por el cual pasa un alimento desde su producción en origen hasta llegar a nuestras mesas. Y para asegurarnos de su calidad e inocuidad, existen diferentes métodos específicos que ayudan a las empresas a evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias. Buenas Prácticas de Manufactura, es decir, los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, sanos y saludables y sanos, de aplicación obligatoria. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección, los procedimientos relacionados con las tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficies, instrumentos, utensilios, etc., en contacto con los alimentos y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: este sistema permite identificar, evaluar y controlar aquellos peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.
Higiene y manipulación de alimentos
El principal objetivo de la Higiene es prevenir la contaminación de los alimentos. Y para lograrlo, es necesario aplicar una serie de condiciones y medidas que garanticen la inocuidad de los alimentos en cada una de las fases de la cadena alimentaria.
Un punto importante respecto de la higiene de los alimentos, es su conservación. Como ya sabemos, la mayoría de los alimentos son perecederos, por eso se necesita someterlos a distintos tratamientos de conservación y manipulación. En la actualidad, las empresas que producen alimentos utilizan métodos de conservación por calor y frío, además de otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o mediante gases protectores. Algunos ejemplos de estas técnicas de conservación son: esterilización, pasteurización, adición de sustancias químicas, refrigeración, congelación, deshidratación, entre otras.
¿Y las empresas de alimentos?
Los utensilios utilizados (cuchillos, tablas de corte, recipientes, etc.) deben ser resistentes, de fácil limpieza y desinfección, y siempre deben estar limpios y sin restos de comidas. No deben dejarse utensilios en el suelo.
Es indispensable usar guantes descartables y gorra, cofia o redecilla en la cabeza. Los alimentos deben cocinarse a una temperatura suficiente para que los microorganismos no se reproduzcan (70 °C) y debe evitarse la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos). Nunca debe cortarse la cadena de frío de los alimentos (congelados o refrigerados) y siempre debe controlarse la fecha de caducidad y el estado general de los envases, ya sean latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.
Deben protegerse los alimentos de condiciones desfavorables de temperatura o humedad. Para evitar la contaminación cruzada, deben separarse los alimentos de distinta naturaleza.