Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Todo mito necesita de un escriba que mantenga la llama de la historia. Enrique Tomás, la cadena de jamón ibérico, tapas y vinos más grande del mundo, es el firme guardián de un secreto que, curiosamente, se conserva cuanto más se cuenta.
Dice la leyenda que el jamón nació cuando un cerdo se ahogo en un arroyo cuyas aguas tenían una elevada cantidad de sal. Fue recogido por unos pastores que lo asaron y descubrieron que la carne salada tenía un sabor muy bueno, sobre todo las patas delanteras y traseras. Desde entonces, cada vez que se sacrificaba un cerdo, se introducían las patas en sal para mejorar el sabor.
Si de certezas se trata, el jamón surgió durante el Imperio Romano, por la necesidad de conservar la carne para que sirviera para consumirse durante todo el año. El proceso consistía en el salazón de la pieza y su curación para poder proteger mejor el estado de la carne. Fue esta necesidad la que permitió desarrollar la técnica de producción de jamones.
Con el tiempo, y la producción dedicada, el jamón se ha convertido en un alimento diferenciador de la gastronomía española. Enrique Tomás, con casi 40 años en el mercado y casa matriz en España, cuenta con más de 100 tiendas a nivel mundial ubicadas en España, Reino Unido, México, Francia, Italia, Perú, Puerto Rico y ahora en Argentina. Enrique es considerado el hombre que más sabe de jamones en el mundo.
Todo comenzó en 1982 cuando, con tan solo 16 años abrió su primer negocio: un pequeño puesto familiar en el mercado de la Salut en Badalona, a 10 km. de Barcelona. Actualmente, están operativas un centenar de tiendas especializadas en la venta de jamón, sobre todo ibérico.
Con el sueño de llevar el jamón a todo el mundo, abrió su primera tienda en Argentina en el DOT Baires Shopping.
El formato de esta primera tienda gourmet es el “Experience”, el más alto de todos, y ofrece experiencias para los auténticos amantes de la gastronomía con jamones, tapas, vinos y otros productos. Contará con una sección de tienda dedicada a la venta directa de producto, donde conseguir todos los tipos de jamón existentes y en todos los formatos posibles. Así, los clientes encontrarán los mejores ejemplares como Bellota Premium, Ibérico de Campo y Gran Reserva, embutidos ibéricos (salchichón, lomo y chorizo) así como vinos españoles y nacionales. Además, el local dispondrá de una zona de degustación para poder deleitarse con el mejor jamón del mundo, una gran variedad de tapas españolas, ensaladas, platos del día, bocadillos y sus famosos conos de taquitos y virutas, aperitivos que se sirven en la mayoría de los bares o restaurantes españoles.
Un máster en ibérico
Xavi Bru, chef del proyecto, asegura que «la gran diferencia que hay sobre el jamón que se hace en España y el que se hace en el resto del mundo es la raza y pronto una manera de detectar si un jamón es ibérico, sin hacer nada, visto desde afuera, básicamente hay dos opciones: una que es mirar la pezuña (y básicamente el cerdo ibérico tiene la pezuña de color negro) y el grosor del tobillo, que normalmente en un cerdo ibérico es bastante mas delgado que en un cerdo que no lo sea».
– Cómo reconocer su legitimidad?
– Para saber si ese jamón una vez lo abras esté bueno o no y, entendiendo que no sabes calarlo para detectar los olores, lo que yo te recomiendo es que lo toques. Si está excesivamente duro es que está demasiado curado (ha pasado demasiado tiempo desde que se empezó el proceso), si está demasiado blando es que naturalmente todavía le falta un tiempo de curación para estar perfecto y cuando lo notas firme probablemente ya está. Y la siguiente prueba que puedes hacer es presionar directamente sobre la grasa externa y cuando está perfecto esa grasa externa se hunde y cuando dejas de presionar vuelve a su posición inicial. Y cuando ya está pasado lo que hace el dedo es hundirse y romper la grasa y eso quiere decir que ya está excesivamente curado, pero igual esto hace falta saber mucho para hacerlo.
– Cuáles son los errores más comunes que cometemos en materia de jamón?
– Lo más común es que se hagan cosas en contra del disfrute. El jamón ibérico sólo sirve para disfrutar. No sirve para quitarse el hambre. Si lo has comprado en un sobre envasado al vacío, antes de comértelo has de conseguir que el jamón vuelva a tomar temperatura idónea y que vuelva a sudar. No lo calientes, no aceleres el proceso, déjalo que respire. En el momento en el que haya respirado (levantas una loncha y sale sola), pone la lonja en la boca contra la lengua y la subes contra el paladar, el calor del paladar funde la grasa y te llena toda la boca de aromas. Y ese es el momento en el que disfrutas. Procura no calentarlo. Procura respetarlo. Procura no mezclarlo con cosas que tengan un sabor muy fuerte porque te enmascararán el del jamón.
– Nos sugieres 3 maridajes con otros ingredientes?
– Desde el punto de vista de bebida yo recomendaría una fresca que limpie muy bien la boca y que no sea muy invasiva, como el champagne o una cerveza suave, que te limpian la boca, te la refrescan, te abren las papilas gustativas y no te dejan muchos restos. En cambio el vino tinto, por ejemplo, te llena la boca de aromas maravillosos, pero que no te dejan disfrutar del jamón. Respecto a combinarlo con alimentos con los que puedes maridarlo bien, yo os recomiendo con melón, que el contraste del sabor salado y el dulce es muy bueno, y sino, con higos.